Éplucher les panais et les couper en gros morceaux. Éplucher l'échalote et la couper en tranches. Mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition. Faire cuire pendant 10mn.
Pendant ce temps là, concasser les noisettes en morceaux de tailles irrégulières et les torréfier : Faire chauffer une poêle à feu moyen, y jeter les noisettes et faire chauffer 4 minutes en remuant régulièrement. Réserver.
Lorsque le panais est cuit, le passer au moulin à purée, puis le mélanger avec le lait de cuisson ainsi que le beurre jusqu'à obtention d'une purée lisse et onctueuse.
Faire des copeaux de foie gras: à l'aide d'un couteau à beurre, racler le foie gras en appuyant légèrement pour en faire des petits copeaux.
Verser la soupe dans les récipients de service puis parsemer de noisettes torréfiées. Rajouter quelques copeaux de foie gras. Poivrer légèrement et servir aussitôt !