Dans une casserole, mettre à chauffer le bouillon de légumes. Il ne doit pas bouillir mais doit être bien chaud. Ajouter les champignons séchés. Mettre le couvercle pour limiter l'évaporation.
Dans une casserole, faire fondre 10 g de beurre. Ajouter le blanc de poireau coupé en fines rondelles. Lorsque le poireau commence à devenir translucide, ajouter le riz et mélanger. Le riz doit devenir translucide à son tour.
Verser une louche de bouillon bien chaud dans le riz. Lorsque le bouillon a quasiment disparu, répéter l’opération, louche à louche. Mélanger à l’aide d’une cuillère entre chaque louche de bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
Préparer les chips de jambon cru
Pendant la cuisson du risotto, faire chauffer une sauteuse antiadhésive sans matière grasse. Couper les tranches de jambon cru grossièrement pour en faire des morceaux plutôt ronds (les déchirer, ne pas les couper au couteau pour un rendu plus naturel). Déposer les morceaux de jambon cru dans la sauteuse, à plat, et faire cuire quelques minutes à feu vif, le temps que le jambon change de couleur et devienne croustillant. Réserver.
Préparer les champignons
Laver et couper les champignons en fines lamelles. Faire fondre 10 g de beurre dans la sauteuse ayant servie à faire les chips de jambon cru. Déposer les champignons et faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et qu’il n’y ait plus d’eau. Saler. Les faire dorer quelques instants puis réserver.
Finir le risotto
Ajouter la moitié des champignons de Paris dans la casserole, puis le reste du beurre, bien mélanger. Finir en ajoutant le parmesan, bien mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Laisser reposer une minute puis servir dans les assiettes.
Décorer avec le reste des champignons de Paris et vos chips de jambon cru.
Notes
Si vous le souhaitez, vous pouvez déglacer avec un peu de vin blanc avant de verser la première louche de bouillon. Cela apportera une légère touche d'acidité.