Dans une poêle bien chaude, faire cuire les allumettes de lardons à feu moyen pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver les allumettes d’un côté et le gras de cuisson de l’autre. Ne pas nettoyer la poêle, elle va servir à la préparation de la sauce.
Préparer les poireaux
Laver les blancs de poireaux puis les couper en deux dans le sens de la longueur.
Couper chaque moitié en 4 dans la longueur, afin d’obtenir de longues bandes de poireaux qui ressemblent à des tagliatelles.
Faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Le poireau doit rester légèrement croquant.
Préparer la sauce
Dans un cul de poule, mélanger les oeufs avec le pecorino râpé et une douzaine de tour de moulin à poivre. A l’aide d’un fouet, mélanger la préparation qui doit devenir crémeuse et homogène.
Ajouter ensuite le gras de cuisson des lardons et mélanger à nouveau pour obtenir une préparation homogène et lisse. Réserver le mélange jusqu’à ce que les poireaux soient cuits.
Finalisation et dressage
Verser la sauce à base d’oeuf dans la poêle de cuisson avec les lardons. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la sauce s’épaississe (les oeufs coagulent). Lorsque le mélange commence à accrocher au fond, couper le feu et mélanger vivement.
Attention à ne pas surcuire la préparation. Ajouter alors les poireaux cuits vapeur, et bien mélanger pour les enrober de sauce. Dresser en ajoutant un peu de pecorino par-dessus.