Faire fondre la noisette de beurre dans une casserole. Ajouter la maïzena, mélanger et laisser colorer quelques minutes. Ajouter la gousse d'ail à la casserole.
Ajouter ensuite le lait petit à petit en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation onctueuse et épaisse, qui nappe la cuillère. Ajouter le fromage de chèvre et bien mélanger.
Préparer les épinards
Éplucher les échalotes. Les ciseler finement. Faire chauffer de l'huile d'olive et ajouter les échalotes ciselées. Saler. Ajouter ensuite les épinards hachés. Bien mélanger et faire revenir 5 minutes. Saler et poivrer. Presser les épinards pour ôter le maximum d'eau (je les mets dans une passoire fine et j'appuie au maximum).
Dans un saladier, mélanger les épinards avec la ricotta et le fromage de chèvre. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Préparer les lasagnes
Ôter la gousse d'ail de la béchamel. Beurrer un plat rectangulaire.
Dans le fond du plat, déposer 3 à 4 c. à soupe de béchamel. Ajouter une couche de plaque de lasagnes.
Répartir 1/3 de la préparation à base d'épinards sur les feuilles de lasagnes. Ajouter de la béchamel (5 à 6 c. à soupe environ). Déposer une nouvelle couche de feuilles de lasagne.
Répéter l'opération épinards / béchamel / feuilles de lasagnes jusqu'à épuisement des épinards.
Finir par une couche de feuilles de lasagnes, recouverte de béchamel. Découper la mozzarella en tranches et répartir par dessus.