Chauffer une casserole d'eau à 65°C - placer le thermomètre pour vérifier la température.
Déposer les œufs et maintenir la température à 65°C pendant 1h05.
Pendant ce temps, réaliser la purée de chou-fleur comme expliquer dans la recette ci-dessus. En rapide : faire cuire le chou-fleur dans la crème à feu moyen et à couvert pendant 30 mn. Réserver la crème et réduire le chou-fleur en purée. Réserver.
Lorsqu'il reste 5 mn de cuisson, monter la crème de cuisson du chou-fleur en mousse à l'aide d'un mousseur à lait. Si vous n'avez pas de mousseur à lait, émulsionner la crème avec un mixeur à pied en le penchant pour intégrer de l'air à la préparation.
Dans des assiettes creuses, déposer une grosse cuillère à soupe de purée de chou-fleur dans le fond, en l'étalant avec le dos de la cuillère.
Ouvrir délicatement un œuf parfait en le tapotant sur le plan de travail puis en le déposant délicatement dans un petit bol. Ôter le surplus de blanc d’œuf non coagulé si besoin puis déposer l’œuf sur la purée de chou-fleur. Procéder de même avec le second œuf.
Ajouter une généreuse quantité de mousse de chou-fleur sur les assiettes.
Finir en déposant une belle cuillerée de caviar sur chaque œuf parfait.