Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau froide.
Chauffer la moitié de la crème avec le café soluble, le miel et le glucose. Lorsque le mélange est chaud et homogène, ajouter la gélatine essorée.
Verser la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat au lait et l'huile de coco pour obtenir une ganache bien lisse.
Ajouter aussitôt le reste de la crème liquide et mixer quelques secondes.
Couler l'insert dans votre gouttière à insert (en prenant soin de la chemiser de rhodoïde si elle n'est pas en silicone).
Placer au congélateur au moins une nuit
Préparer le praliné feuilleté - J-2
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Lorsqu'il est bien lisse, ajouter le reste de tous les ingrédients et mélanger.
Déposer 1 feuille de papier sulfurisé et déposer votre praliné feuilleté. Reposer une seconde feuille de papier sulfurisé par dessus et étaler le praliné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 5 mm d'épaisseur environ.
Le mettre au congélateur au moins une nuit.
Préparer la dacquoise à la noisette - J-2 ou J-1
Préchauffer le four à 200°C.
Dans le bol de votre robot, mettre les blancs en neige avec le sucre. Battre jusqu’à obtenir la consistance d’une meringue.
Tamiser le sucre glace et la maïzena. Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette, la maïzena et le sucre glace. Ajouter un quart des blancs d’œufs montés en neige et mélanger. Ajouter les œufs petit à petit en prenant soin de bien soulever la masse pour ne pas faire retomber les blancs.
Transférer la préparation dans une poche munie d'une douille de 5 cm de diamètre. Mesurer votre moule à bûche et tracer un rectangle sur du papier cuisson. Pocher votre dacquoise sur votre rectangle. (Si vous n'avez pas de poche à douille, vous pouvez étaler la préparation à l'aide d'une spatule mais cela sera moins précis).
Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée sur les bords.
Préparation de la mousse au chocolat
Monter la crème liquide en chantilly en augmentant la vitesse petit à petit. Arrêter de fouetter quand la crème reste ferme et a doublé de volume. Réserver au réfrigérateur.
Hacher les chocolats et les faire fondre au bain marie.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre pour faire un sirop.
Dans le bol d'un robot, fouetter l'oeuf et les jaunes. Verser le sirop dessus sans cesser de battre jusqu'à avoir une mousse légère et crémeuse.
Ajouter le chocolat chaud fondu et tiédi, puis la crème fouettée. Mélanger doucement en prenant soin de ne pas casser la masse de la mousse.
Transvaser la mousse dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 7 cm de diamètre
Montage - J-1
Découper la dacquoise aux dimensions du moule à bûche, de même que le praliné feuilleté.
Si votre gouttière n'est pas en silicone, poser un film rhodoïde dans votre gouttière à bûche.
Pocher de la mousse au chocolat sur environ 3 cm d'épaisseur, en appuyant bien pour éviter les bulles d'air. A l'aide d'une spatule, monter sur les côtés et lisser.
Démouler l'insert de crème cappuccino et le déposer dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat, en appuyant légèrement. Pocher de la mousse tout autour en prenant soin de chasser les bulles d'air. Recouvrir entièrement l'insert d'une couche de 2 à 3 cm d'épaisseur. Lisser avec une spatule.
Déposer l'insert de praliné feuilleté. Ajouter quelques points avec le reste de mousse au chocolat et appuyer la dacquoise par dessus.
Replacer au congélateur pendant une nuit.
Préparation du glaçage - Jour J
Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau bien froide.
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
Faire bouillir l'eau et le sucre et ajouter le glucose. Bien mélanger et faire bouillir pendant une minute.
Ajouter le lait concentré sucré à la casserole, remuer, puis incorporer la gélatine essorée.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien. Mixer rapidement.
Faire redescendre le mélange à 42°C
Glaçage - Jour J
Sortir la bûche du congélateur et la placer sur une grille, posée sur une plaque.
Lorsque le glaçage est à 42°C environ, le verser sur la bûche, doucement mais avec un geste franc pour qu'elle soit intégralement recouverte du premier coup.
Laisser figer pendant 15 mn puis décorer avec des non-pareils ou une autre décoration de votre choix. Déposer sur le plat de service.
Faire décongeler 2h à température ambiante (18°C environ) - Veiller à placer la bûche dans un endroit frais tout de même. Si le temps entre le dressage et la dégustation excède 2h, placer la bûche au réfrigérateur (sans odeur) au bout de 2h jusqu'à dégustation.