Lavez vos boites de Chavroux au préalable. Bien les sécher.
Si vous avez peur que vos pyramides ne se démoule pas, vous pouvez passer un peu d'huile neutre (huile de pépins de raisin) dans la boite avec votre doigt ou un morceau d'essuie-tout.
Préparation de la panna cotta
Dans un saladier, verser les deux boites de Chavroux.
Verser la crème, à l'exception des 2 c. à soupe, dans le saladier avec le Chavroux. Ajouter ensuite le sucre en poudre. Bien mélanger jusqu'à obtenir une préparation liquide et homogène. Réserver.
Eplucher la poire, la couper en 4 pour enlever le coeur. Couper la poire en petits dés. Concasser les noix de pécan.
Verser le sucre dans une poêle. Le répartir pour qu'il couvre toute la surface de la poêle en une fine couche. Faire chauffer à feu moyen. Lorsque le sucre est quasiment fondu, tourner la poêle sur elle même pour mélanger le sucre sans le toucher. Attention, c'est très chaud.
Surveiller pour que le caramel ne colore pas trop (ôter du feu immédiatement si l'odeur commence à être trop prononcée, et "tourner" à ce moment là).
Lorsque le sucre est fondu, ajouter le beurre. Mettre ensuite les dés de poire et les noix de pécans. Attention aux risques de projection. Mélanger avec une cuillère en bois pour enrober les éléments de caramel. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la poire soit très tendre.
Mélanger l'agar-agar avec le reste de la crème. Porter à ébulition dans une petite casserole. Lorsque le mélange boue, le verser dans le saladier avec le chavroux. Bien mélanger. Ajouter les poires ainsi que les noix de pécan caramélisées et mélanger doucement pour ne pas abîmer les poires.
Verser la préparation dans les boites de Chavroux nettoyées.
Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.
Préparer le caramel au beurre salé
Verser le sucre dans une poêle. Le répartir pour qu'il couvre toute la surface de la poêle en une fine couche.
Au micro-onde, faire chauffer la crème et le beurre. Lorsque le sucre est quasiment fondu, verser la crème et le beurre tiède. Attention aux projections. Mélanger en tournant la poêle. Faire épaissir selon la consistance que vous souhaitez.
Dressage
Démouler vos panna cotta sur vos assiettes de préparation
Retourner les pyramides sur l'assiette. Percer un petit trou en haut de la pyramide à l'aide d'un couteau, et appuyer légèrement pour faire passer de l'air. Vous pouvez également souffler si cela a du mal à se détacher.
Servir avec le caramel refroidi (attention s'il est trop chaud, vous risque de faire fondre votre panna cotta).