Dans une petite casserole, mélanger l'eau avec le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis retirer du feu dès les premiers bouillons.
Ajouter toute la farine et mélanger vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange forme une pâte qui se décolle de la paroi de la casserole.
Remettre alors sur feu moyen et sécher la pâte pendant 2 minutes en remuant sans arrêt. Attention à ne pas faire trop chauffer.
Retirer du feu et déposer la pâte dans un récipient froid, idéalement le bol de votre robot. Ajouter les oeufs un à un, en remuant vivement après chaque ajout, jusqu’à ce que l’oeuf entier soit bien incorporé. - cela donne un meilleur résultat au robot. Saler et poivrer.
Transvaser la pâte dans votre piston à pâtisserie munie d’une douille lisse et pocher vos choux salés sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Faire cuire les choux 20 à 25 mn, en fonction de la taille.
Préparer la chantilly à l'asperge blanche
Couper les asperges en morceaux. Les faire cuire pendant 20 mn à la vapeur, elles doivent être bien tendres et fondantes.
Une fois les asperges cuites, les mixer finement avec 5 cl de crème. Passer le mélange au tamis très fin pour enlever les fibres d’asperges trop dures. Saler et poivrer.
Préparer une crème chantilly avec le reste de la crème. Lorsque la chantilly est bien prise, verser doucement la crème d’asperge froide pour l’amalgamer, en utilisant une maryse et en soulevant la chantilly pour ne pas la faire retomber.
Verser dans le piston à pâtisserie munie d’une douille cannelée.
Dressage
Couper une tête dans le chou au 2/3. A l’aide du piston à pâtisserie, garnir chaque chou. Remettre le chapeau et dresser sur une assiette. A déguster rapidement.