Mettre la gélatine dans l'eau froide pour qu'elle soit réhydratée.
Faire chauffer le lait et ajouter les noisettes torréfiées. Quand le lait commence à fumer, mixer l'ensemble et laisser infuser à couvert pendant 30 minutes.
Filtrer avec une passette ( petite passoire fine). Refaire chauffer.
Dans un saladier, mettre le chocolat ainsi que la pâte de noisette. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
Ajouter la gélatine essorée en mélangeant afin de faire fondre la gélatine dans le chocolat.
Ajouter la crème liquide en mélangeant pour obtenir une préparation homogène. Mixer rapidement avec votre mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser dans le réfrigérateur pendant une nuit (6h minimum).
Demi-dôme de praliné
Verser du praliné (maison ou du commerce) dans les 26 empreintes d'un moule en demi-dôme. Placer au congélateur.
Feuillantine au praliné
Émietter les crêpes dentelle grossièrement.
Sur un bain-marie, faire fondre le praliné et le chocolat noir.
Hors du feu, ajouter les crêpes dentelle et le pralin, bien mélanger. Faire tiédir.
Déposer votre praliné feuilleté entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Étaler à l'aide d'un rouleau pâtisserie pour former une fine couche homogène. Faire prendre au froid.
Ganache montée
Dans le bol de votre robot, verser la ganache montée à l'aide d'une maryse. Fouetter pour obtenir une texture aérienne et légère comme une chantilly.
Remplir une poche à douille avec une douille lisse (ou un sac congélation).
Montage
Prendre votre moule à cube. Déposer une belle noisette de ganache montée dans chaque empreinte. A l'aide d'une spatule (ou d'une petite cuillère) répartir la ganache sur les côtés des cubes. La ganache doit remplir la moitié du cube.
Démouler les demi-dôme de praliné. Les placer sur la ganache montée, face lisse visible sur le dessus (donc face bombée contre la ganache).
Ajouter de la ganache sur le dessus et lisser à l'aide d'une spatule. Découper des carrés de feuillantine praliné et les répartir sur le dessus de chaque cube, en appuyant légèrement.
Faire prendre au congélateur pendant 1 nuit (6h minimum).
Floquage à la bombe velours
Le jour J, démouler vos cubes sur une planche. Protéger votre espace de travail et floquer vos cubes à l'aide d'une bombe velours blanche (ou beige). Laisser décongeler vos cubes pendant 2h minimum à température ambiante (4h au frigo).