Parer votre magret pour ôter les petites peaux et le gras encore présent côté chair. Placer vos magrets sur une planche à découper côté peau sur la planche. La méthode est illustrée en bas de l'article avec des photos.
Inciser le magret dans la longueur, côté gras sans aller jusqu'au bout, il ne doit pas être coupé en deux. Ouvrir la viande par l'incision afin que le gras soit sur le côté de par et d'autre de votre "gros tournedos".
Détacher délicatement la peau de moitié de chaque côté : en haut à gauche et en bas à droite. Couper le magret en deux partie égale dans la largeur.
Enrouler la peau autour de vos magrets pour en faire des tournedos. N’hésitez pas à tirer sur la peau s’il en manque un peu pour faire le tour du tournedos. Vous pouvez enlever un peu de viande au besoin (vous la faites cuire en même temps, et la réserver pour un autre plat).
A l'aide d'un pic à brochette planté de part et d’autre du tournedos, le maintenir bien rond.
Cuisson des tournedos
Faire chauffer la poêle à feu vif et mettre la viande à cuire. La placer côté gras sur la poêle et faire tourner pour que cela soit bien doré et croustillant sur tous les côtés. Baisser le feu et finir la cuisson en plaçant les tournedos à plat.
Saler et poivrer, puis ôter les tournedos de la casserole. Les placer sur une grille, couvert d’aluminium.
Préparer la réduction de porto
Ôter l'huile de cuisson sans frotter la poêle.
Faire chauffer la poêle de cuisson et ajouter aussitôt les raisins et le porto. Porter à ébullition.
Faire réduire jusqu'à ce que le porto prenne une consistance sirupeuse. Remuer régulièrement pour que les grains de raisins cuisent uniformément mais n'éclatent pas.
Dressage
Dresser vos tournedos dans votre assiette. Napper de réduction de porto. Servir avec votre garniture (ici, une poêlée de cèpes mais à vous de voir !)