Rincer et sécher les tomates. Couper un chapeau sur chaque tomate à environ 1 cm du haut (je garde le pédoncule je trouve ça plus pratique pour transporter le chapeau).
A l'aide d'une cuillère parisienne ou d'une cuillère à pamplemousse, gratter la chair des tomates et la mettre dans un saladier. Déposer les tomates dans un plat allant au four.
Préparation de la farce à tomate
Mettre la chair de tomate dans un mixeur avec la gousse d'ail et mixer jusqu'à obtenir une texture homogène. Passer ce mélange dans une passoire très fine : vous obtenez une sorte de sauce tomate pour enlever les pépins.
Laver la courgette et la sécher. La couper en petits cubes. Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Faire dorer l'oignon dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajouter la courgette et faire cuire pendant 5 minutes environ.
En fin de cuisson, ajouter la sauce tomate et faire réduire pendant 5 minutes environ. Le mélange ne doit pas être liquide. Faire refroidir.
Couper finement la viande et la mixer avec le persil (dans un mixeur classique) : la farce doit encore être relativement épaisse (si vous avez un hachoir, c'est encore mieux).
Mélanger la viande avec les légumes cuits et le riz. Ajouter le paprika fumé et le poivre, et mélanger à la fourchette pour obtenir une farce homogène. Rectifier l'assaisonnement en sel.
Cuisson des tomates farcies
Farcir généreusement les tomates avec la farce (en dépassant de bien 1 cm). Recouvrir du chapeau et faire cuire pendant 45 à 50 minutes environ.
A mi-cuisson, verser le riz dans le plat. Répartir le beurre coupé en dés et arroser avec environ 10 cl d'eau. Poursuivre la cuisson jusqu'à avoir des tomates légèrement dorés.
Répartir un peu de persil haché sur le plat et servir aussitôt (avec un peu de riz !)
Notes
Parfois pour aller plus vite, je remplace l'étape de la viande mixée en achetant directement des saucisses (ou de la chair à saucisse) pour farcir mes tomates.