Rincer les asperges, les sécher. Couper la tête des asperges puis les mettre dans un panier vapeur. Couper les queues en rondelles de 0,5 cm environ. Réserver.
Écosser les petits pois. Mettre les petits pois dans le panier vapeur avec les têtes d'asperges.
Préparer le risotto
Faire chauffer le bouillon de légume.
Éplucher et hacher les échalotes. Les faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive.
Ajouter le riz dans la casserole et le faire nacrer, il doit être bien translucide (signe qu'il est bien imprégner d'huile d'olive). Rajouter 1 filet d'huile si nécessaire.
Ajouter les rondelles d'asperges vertes. Bien mélanger. Ajouter le vin blanc et remuer légèrement.
Lorsque le vin blanc est totalement absorbé, ajouter une louche de bouillon bien chaud. Mélanger doucement avec une cuillère pour que la cuisson du riz soit bien uniforme.
Lorsque le bouillon a été absorbé, ajouter une nouvelle louche. Répéter l'opération jusqu'à complète cuisson du riz (18 minutes).
Cuisson des légumes
Pendant que le risotto cuit, faire cuire les asperges et les petits pois à la vapeur. Ils doivent cuire pendant 10 minutes maximum : les pointes doivent être encore fermes.
Finition et dressage
Lorsque le riz est cuit, ajouter le parmesan et bien mélanger. Poivrer légèrement. Ajouter les petits pois (en conserver quelques uns pour la décoration) ainsi que la moitié des têtes d'asperges. Mélanger délicatement.
Dresser dans les assiettes : ajouter le reste des petits pois ainsi que les têtes d'asperges. Ajouter quelques copeaux de parmesan et servir aussitôt.