Faire fondre la graisse des rognons dans une casserole à feu très très doux, en vue de la préparation de la pâte.
Couper et parer la viande de macreuse et les rognons en morceaux de 2 cm à peu près. Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile. Rouler les rognons dans la farine puis les faire revenir à feu vif pendant 5 minutes. Mélanger régulièrement pour ne pas qu'ils accrochent. Réserver.
Dans cette même cocotte, faire revenir les tranches de lard coupées en petits cubes. Éponger la viande de macreuse et la rouler dans la farine. Ajouter la viande dans la cocotte et saisir à feu vif pendant 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps éplucher et couper finement les oignons et les carottes. Les ajouter à la cocotte dès que la viande est bien saisie. Mélanger et faire colorer. Laver et couper les champignons puis les ajouter à la cocotte.
Ajouter ensuite le bouillon, la sauce tomate, le laurier, le romarin, les épices (noix de muscade et poivre de la Jamaïque) et la sauce Worcestershire,. Baisser le feu, bien mélanger et laisser mijoter pendant 1 heure.
Préparer la pâte à tourte
Sur votre plan de travail, sabler la farine avec le sel, le beurre et la graisse fondue. Former une boule et mettre au frigo pendant 1h.
Selon votre farine, il se peut que vous ayez besoin d'ajouter un peu d'eau froide pour bien amalgamer la pâte. Mettre une cuillère à soupe après l'autre pour bien doser.
Montage de la tourte
En fin de cuisson de la viande, ajouter les rognons dans la casserole, mélanger délicatement. Laisser refroidir avant de farcir la tourte.
Chemiser vos moules à charnière de papier sulfurisé. Si vous voulez des tourtes individuelles, il vous faudra 4 moules.
Partager la pâte en 4 morceaux de poids égaux. Diviser chaque morceau en 2 : 1/4 de la pâte pour le dessus, le reste pour foncer les moules. Étaler la plus grande partie sur un plan de travail légèrement fariné et foncer délicatement vos moules.
A l’aide d’un écumoire récupérer la viande de la casserole et farcir vos tourtes au 2/3. Ajouter 2 c. à soupe de sauce et conserver le reste.
Parsemer le cheddar râpé au dessus de la viande dans chaque tourte.
Étaler les petits morceaux de pâte et tailler des cercles de la taille de vos moules. Déposer le chapeau sur chaque tourte en scellant bien les bords et en repliant l'excédent de pâte sur les bords.
Découper des formes à l'emporte-pièce dans les chutes de pâte restante et décorer vos tourtes. Les dorer avec le jaune d'oeuf battu. Faire 3 petites incisions sur les tourtes individuelles.
Préchauffer le four à 180°. Mettre de l’eau sur une plaque type lèche-frite. Déposer les moules dans l’eau. Recouvrir de papier aluminium.
Laisser cuire 2 heures.
Faire la sauce Gravy
Ajouter le beurre et la farine au reste de la sauce. Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Servir les pies encore chaude avec la sauce gravy, et un peu de salade verte
Notes
Attention à ce que la pâte soit ni trop épaisse ni trop fine. Trop fine, elle risquerait de s'imbiber du jus de cuisson et ne serait pas croustillante. Trop épaisse, vous pourriez avoir besoin d'en refaire car les proportions sont très ajustées.