Faire cuire les marrons à la vapeur pendant 10 à 15 minutes selon la taille de marrons. Les marrons doivent être cuits à points pour bien confire, poursuivre la cuisson si vous voyez que vos marrons ne le sont pas !
Sortir les marrons. Préparer le sirop. Dans un grand fait-tout, mélanger le sucre avec l'eau, le rhum et la gousse de vanille coupée en deux. Porter à ébulition et faire bouillir pendant 5 minutes.
Plonger les marrons et laisser 1 minute dans le sirop frémissant. Il ne doit pas bouillir, juste avoir quelques bouillons.
Au bout d'1 minute, coupé. Laisser les marrons immergés dans le sirop pendant 24h.
Le lendemain, faire bouillir le sirop pendant 2 minutes. Immerger à nouveau les marrons et faire cuire à petits bouillons pendant 3 minutes. Couper et laisser les marrons immergés dans le sirop pendant 24h.
Répéter cette dernière opération pendant 3 à 4 jours. Petit à petit, vos marrons vont prendre l'aspect de marrons confits et non plus de marrons cuits : ils vont s'assombrir pour devenir translucides.
Sortir les marrons glacés du sirop et faire sécher 2h à température ambiante.
Mélanger le sirop avec le sucre glace. Tremper les marrons dans le glaçage. Faire sécher 12h sur une grille.
Notes
Les marrons glacés se gardent 1 semaine dans une boite hermétique.