Mélanger l'huile d'olive avec les épices. Déposer les pavés de veau dans une boite FoodSaver. Répartir la marinade. Faire le vide d'air et laisser 30 mn.
Préparer les chips
A l'aide d'une mandoline, détailler de fines tranches de céleri, environ 100g. Les recouper en moitié ou quart selon la taille de la boule.
Faire chauffer de l'huile de friture à 180°C.
Lorsque l'huile est à température, déposer les tranches de céleri au fur et à mesure (environ 8 à 10 tranches max). Faire cuire environ 2 minutes, le temps qu'elles dorent.
Déposer sur du papier absorbant. Saler légèrement. Réserver
Préparer la purée de céleri
Peler le céleri et le détailler en morceaux. Mettre à bouillir de l’eau avec la crème liquide. Ajouter le jus de citron.
Lorsque les premiers bouillons apparaissent, mettre les morceaux de céleri. Faire cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Égoutter les morceaux.
Passer au presse-purée une première fois. Mélanger avec la crème et les épices.
Passer le tout au tamis fin pour éliminer les morceaux et obtenir une mousseline très douce et onctueuse.
Cuisson du veau
Faire griller les pavés de veau environ 4 minutes de chaque côté. Le veau doit être rosé à coeur mais bien doré sur les côtés.
Dressage
Déposer des quenelles de purée de céleri, décoré de quelques chips.
Déposer le veau et arroser de la sauce aux épices.