Dans une jatte, mélanger les farines, la pincée de sel et le sucre roux. Rajouter le beurre froid coupé en dés et commencer à sabler la pâte du bout des doigts sans trop faire chauffer le beurre.
Battre ensemble l’œuf et l'eau puis ajouter à la farine.
Fraiser la pâte à l'aide de la paume de la main jusqu'à l'obtention d'une boule (Ajouter de la farine si la pâte est trop collante).
Filmer et laisser au réfrigérateur pendant 1h.
Préparer la crème d'amande
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Filmer au contact * et mettre au réfrigérateur en attendant de l'utiliser.
Montage de la tarte
Sortir la pâte brisée du frigo et l'étaler directement sur la plaque de cuisson. Une fois la pâte abaissée sur 1 cm environ, découper un rond.
Mettre le rond au frigo pour que la pâte "sèche" un peu.
Pendant ce temps, éplucher les poires, les couper en 4 afin d'enlever "le milieu" puis les détailler en tranches.
Sortir la pâte du frigo et étaler la crème d'amande en couche raisonnable, selon votre goût, en veillant à laisser un bord "vide" d'environ 5 cm. Déposer les poires en "rosace" sur la tarte.
Replier délicatement les bords "vides" de la tarte sur la garniture, en prenant soin de bien serrer et de faire "des plis".
A l'aide d'un pinceau, badigeonner légèrement le rebord de la tarte avec du lait, de la crème liquide ou du jaune d'oeuf, puis saupoudrer de sucre roux.
Déposer quelques pépites de chocolat sur le dessus de la tarte.
Enfourner pendant 30 à 40 mn à 220°C.
Notes
* Filmer au contact : Mettre du papier cellophane sur la surface de la crème pour chasser l'air. Vous n'allez pas utiliser la totalité de la crème, mais elle se garde très bien au frigo quelques jours pour faire d'autres tartes !