Si vos coquilles Saint-Jacques sont congelées, les mettre dans un grand saladier et les recouvrir de lait. Les faire décongeler ainsi au réfrigérateur pendante toute une nuit.
Préparation du beurre vanillé
A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre pour qu'il devienne tendre.
Couper la gousse de vanille en deux et gratter les grains à l'aide d'une pointe de couteau.
Les mélanger au beurre avec la fourchette en prenant garde à ne pas trop le travailler.
Replacer le beurre au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.
Préparation du risotto
Émincer finement l'oignon et le faire revenir dans l'huile d'olive à feu moyen: il doit devenir translucide. Ajouter ensuite le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne nacré.
Ajouter alors le verre de vin blanc et attendre son absorption totale. Commencer alors à arroser de bouillon : déposer une première louche de bouillon frémissant sur le riz, et attendre son absorption complète avant de mettre une seconde louche, et ainsi de suite. La cuisson du risotto met environ 17 minutes pour que le riz soit correctement cuit. Le feu doit être modéré pour que le bouillon ne s'évapore pas trop. Une fois le risotto prêt, ajouter une noisette de beurre vanillé et le parmesan, bien mélanger.
Préparation des noix de Saint-Jacques
Déposer les coquilles sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'eau ou de lait.
Avant que le risotto ne soit totalement fini, faire chauffer une grande poêle. Y faire fondre le beurre vanillé jusqu'à ce qu'il arrête de "chanter".
Déposer alors les coquilles Saint-Jacques et les faire chauffer à feu vif pendant 2 à 3 minutes sans les toucher. Les retourner soigneusement à l'aide d'une pince (ou de 2 fourchettes) et faire chauffer la seconde face de la même façon.
Dressage
Déposer le risotto dans des assiettes creuses et répartir 3 coquilles Saint-Jacques sur le dessus. Poivrer et décorer avec de l'aneth fraiche.