Plonger les coques dans un grand bain d'eau froide pendant 1h pour qu'elles rendent le plus de sable possible.
Ciseler finement l'échalote. Faire suer dans une casserole avec un peu de beurre.
Mettre les coques et remuer de temps en temps. Stopper la cuisson quand les coques sont bien ouvertes. Ôter les coques de leur coquilles, et en garder quelques unes pour la présentation. Réserver au chaud.
Bouillon et Emulsion
Dans une casserole, préparer le bouillon avec la citronnelle et le gingembre coupés en tranches très fines, ainsi que le piment oiseau séché, débarrasser de ces graines. Ajouter une louche de jus des coques. Faire cuire à petits bouillons pendant 10 mn.
Dans une autre casserole, faire chauffer le lait de coco. L'émulsionner au mixeur plongeant, jusqu'à ce qu'il soit entièrement mousseux.
Dresser les assiettes
Répartir les coques dans les deux assiettes. Arroser du bouillon bien chaud. Répartir quelques coques dans leur coquille. Avec une cuillère, récupérer l'écume de coco et la répartir sur le bouillon. Ciseler la coriandre.