Couper l'oignon en cubes et faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Couper la viande en cubes (3 cm de côté) et faire dorer avec l'oignon. Arroser avec le verre de vin et laisser évaporer. Baisser le feu et ajouter les tomates concassées, le piment d'Espelette, sel, poivre, origan. Mélanger bien.
Lorsque le mélange commence à faire des petites bulles, baisser le feu au minimum, recouvrir la casserole d'un couvercle qui laisse passer la vapeur. Laisser mijoter pendant 2, 3 voire 4 heures. Plus ça mijote, meilleur c'est ! Rajouter de l'eau si besoin.
Ce ragù peut être préparé la veille, voire être fait en grande quantité et congelé.
Préparer la farce
Lorsque le ragù est bien froid, le mixer avec la ricotta, un peu de sel, l'oeuf, le persil plat, le parmesan et un peu de poivre. La farce doit être un mélange assez homogène.
Préparer la sauce tomate
Écraser une gousse d'ail et la faire fondre dans une poêle avec de l'huile d'olive au basilic. Ajouter les tomates concassées et faire mijoter. Mixer le tout. Réserver.
Préparer les cannelloni
Préchauffer le four à 180°C et huiler un plat à gratin. Recouvrir le fond du plat avec de la sauce tomate.
Découper des feuilles de pâte carrées d'environ 16 cm sur 16 cm.
A l'aide d'une cuillère à soupe, déposer de la farce sur l'extrémité d'un carré afin de former un boudin de farce. Rouler la feuille de pâte afin d'enfermer la farce en serrant.
Déposer le cannelloni dans le plat à gratin et répéter l'opération jusqu'à épuisement de la farce.
Recouvrir les cannelloni avec la sauce tomate et ajouter le parmesan. Enfourner une vingtaine de minute. Les cannelloni doivent être bien gratinés.