Éplucher le céleri rave et les topinambours. Les découper en morceaux grossiers. Déposer le tout dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient très tendres.
Récupérer les morceaux et les passer au presse-purée, ou au robot, pour obtenir un écrasé assez grossier (avec quelques petits morceaux, c'est meilleur). Saler, poivrer et réserver au chaud.
Préparer la sole
Préchauffer le four à 180°C. Lever les filets des soles.
Sur une planche à découper, déposer une tranche de lard et recouvrir d'un filet de sole. Les enrouler très serré et maintenir avec un cure-dent. Répéter l'opération avec les autres filets de sole.
Huiler légèrement un plat allant au four, déposer les roulades de sole. Enfourner pendant 10 à 15 mn, le lard doit avoir légèrement grillé et être coloré.
Préparer le beurre de sauge
Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter les feuilles de sauge et un peu de fleur de sel.
Dresser
Déposer de la purée dans l'assiette, ajouter deux à trois roulades de sole par personne. Poivrer légèrement.
Arroser le tout de beurre de sauge, plus ou moins généreusement, selon votre envie !