Bar poché et caviar
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Bar poché, écume de fenouil et caviar

Un plat festif, extrêmement léger et aérien
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 2 bars filets levés, sans peau et sans arêtes
  • 500 ml de lait
  • 30 cl de lait entier
  • 50 g de fenouil
  • sel
  • poivre du moulin
  • 50 g de caviar

Instructions

Préparer l'écume de fenouil

  • Laver et essuyer le fenouil. Ôter les peluches (aneth). Découper grossièrement.
  • Faire chauffer du lait entier. Aux premiers bouillons, ajouter les morceaux de fenouil et faire infuser pendant 10 minutes.
  • Passer le lait pour ôter le fenouil et réserver au chaud.

Préparer le poisson

  • Faire chauffer le lait. Lorsque le lait commence à bouillir. Mettre les filets de bar.
  • Ôter du feu et faire cuire 6 minutes.

Dresser votre plat

  • Déposer vos filets de bar sur du papier absorbant pour ôter l'excédent de lait. Rouler et dresser dans les assiettes de service.
  • A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner le lait au fenouil, en incorporant le plus d'air possible. Avec une cuillère à soupe, récupérer la mousse et dresser dans les assiettes.
  • Ajouter une cuillère de caviar et une petite peluche d'aneth.