Émincer les échalotes. Les faire fondre dans une casserole avec la noix de beurre à feu doux. Lorsque les échalotes sont translucides, ajouter également le riz. Il doit devenir nacré (environ 2 mn).
Mouiller ensuite avec une louche de champagne et attendre son absorption complète.
Verser alors une première louche de bouillon puis attendre à nouveau son absorption complète. Verser ensuite une deuxième louche de champagne, puis une louche de bouillon et ainsi de suite jusqu’à épuisement des liquides. Le riz doit cuire environ 17mn pour être bien moelleux mais encore croquant à cœur.
Lorsque la dernière louche de bouillon a été absorbée, ôter du feu.
Ajouter les tranches de saumon fumé et les Saint-Jacques coupées en morceaux ainsi que l'aneth et les baies roses. Bien mélanger.
Dresser dans des assiettes et déposer quelques petites cuillerées d’œufs de saumon sur le dessus.