Lever la peau si nécessaire. Vérifier qu'il n'y ait pas d'arêtes et les ôter avec une pince. Préchauffer le four à 180°C.
Préparer la farce en mélangeant la ricotta, le citron confit et l'aneth. Saler et poivrer légèrement.
Étaler les tranches de jambon sur une planche en les faisant se chevaucher de 2 cm environ. Le jambon doit être plus large que le pavé de saumon pour pouvoir l'envelopper parfaitement. Déposer le pavé de saumon par dessus. Repartir la farce bien au centre.
Rouler le rôti en emprisonnant la farce au centre. Bien serrer le rôti avec de la ficelle de cuisine. Déposer le rôti dans un plat huilé. Verser un filet d'huile d'olive sur le dessus. Enfourner pour 30mn.
Pendant ce temps, préparer le riz
Mettre le riz et l'huile dans une casserole et faire chauffer. Lorsque le riz devient nacré, ajouter 2 volumes d'eau et les épices. Faire cuire le temps indiqué, à petits bouillons.
Sortir le saumon du four, le découper en tranches. Servir avec du riz et quelques baies roses concassées.