Couper le homard en tronçons de 3 cm environ. Extraire le corail et les œufs, s'il y en a. Réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et le beurre. Faire colorer les morceaux de homard. Saler légèrement, poivrer, puis arroser avec le champagne et avec un peu d'eau.
Sortir les tronçons avec un écumoire, les décortiquer et les dresser dans les assiettes.
Faire réduire le jus de cuisson 5 mn. Écraser le corail et les oeufs, incorporer avec la crème. Verser le champagne restant. Porter à température.
En dehors du feu, lier avec les jaunes d’œufs. Passer dans une passoire fine. Verser dans l'assiette.
Décorer de quelques œufs de saumon et de quelques brins d'aneth.