Détacher la chair des joues de boeuf et former des burgers de tailles équivalentes. Réserver au frais.
Nettoyer les girolles et les champignons de Paris. Couper les plus gros en lamelles.
Ciseler l'oignon et l'échalote. Faire fondre à la poêle avec du beurre. Ajouter les champignons. Saler et poivrer. Faire cuire 10/15 mn puis ajouter l'ail et le persil. Réserver au chaud.
Réduire noix et noisettes en poudre. Paner les burgers de cette chapelure puis les saisir quelques minutes à la poêle huilée.
Mixer le jus de cuisson des joues de bœuf avec la garniture aromatique (carottes, oignons...), et passer au chinois pour obtenir une sauce épaisse sans morceaux. Ajouter une cuillère à café bombée de moutarde. Faire chauffer la sauce doucement.
Au moment de servir
Assaisonner le mesclun d'un trait d'huile d'olive, de sel et de poivre. Passer les pains à burgers 2 mn sous le grill du jour
Répartir 1 c. à soupe de sauce sur chaque face du pain à burger.
Monter les burgers
Sur la face inférieure, dresser le "burger de joue de bœuf pané", puis 2 à 3 c. à soupe de poêlée de champignons, 1 poignée de mesclun puis finir par la face supérieure du burger.