Laver, éplucher et couper la rhubarbe en tronçons de 2 cm environ. Ébouillanter les tronçons dans de l'eau pendant 1 mn, les égoutter et les laisser sécher sur du papier absorbant.
Garnir un moule à tarte (beurré si nécessaire) avec la pâte brisée. Piquer le fond et réserver au frigo.
Préchauffer le four à 180°c.
Fouetter la crème avec les œufs et 4 c. à soupe de cassonade pour obtenir un appareil épais.
Sortir le plat à tarte du frigo, répartir la rhubarbe dans le fond. Verser l'appareil sur la rhubarbe en prenant soin de ne pas remplir à ras bord mais en laissant environ 5 à 8mn de pâte (L'appareil monte à la cuisson).
Enfourner pour 20 minutes puis répartir le reste de la cassonade sur la tarte. Laisser cuire encore 10 minutes puis sortir la tarte du four.