Verser l'eau dans un saladier et délayer le sel, puis la levure. Incorporer la farine progressivement, en pluie du bout des doigts.
Pétrir avec la paume de la main en donnant de légers coups de poing qui se croisent, de manière à oxygéner, assouplir et lisser la pâte qui se forme petit à petit.
Lorsque la pâte à absorber la farine, l'enlever de la cuve et continuer à pétrir en la faisant claquer sur le plan de travail : l'étirer, la soulever et la replier sur elle-même. Au bout de 15mn de ce pétrissage énergique, la pâte ne doit plus être collante.
Pétrir encore 10 mn puis mettre la pâte en boule et la mettre dans un grand saladier. Filmer et laisser pousser dans un endroit sec et tempéré, à l'abri des courants d'air pendant 6h minimum.
Une fois ce temps écoulé, sur le plan de travail légèrement fariné, découper la boule de pâte en 15 boules de 25g environ.
Étaler finement la pâte du bout des doigts en élargissant le disque du centre vers l'intérieur.
Garniture et cuisson
Couper le fromage de chèvre en tranche d'un demi-centimètre environ. Déposer une tranche sur chaque cercle de pâte.
Laver, sécher et découper les figues en rondelles. Déposer quelques morceaux de figues sur chaque pizza. Ajouter une cuillerée à thé de confiture sur chaque pizza et enfourner pour 20mn de cuisson environ.
Pendant que les pizze cuisent, découper le jambon cru en très fines lamelles.
Lorsque les pizze sont cuites, les sortir du four et les mettre sur une grille. Ajouter les lamelles de jambon cru et quelques pousses de cresson.
Déguster bien chaud ou attendre le refroidissement complet pour les entreposer dans une boite hermétique et les emporter en pique-nique.