Éplucher les échalotes et le gingembre puis les couper en tous petits dés, les mettre dans un bol. Verser le lait de coco, ajouter la pincée de piment d'Espelette, le zeste et le jus des deux citrons vert et une pincée de fleur de sel. Laisser infuser 30 minutes, puis filtrer à l'aide d'un chinois. Presser bien pour obtenir tout le jus qui pourrait se trouver dans la garniture.
Préparer le ceviche
Émincer l'oignon rouge en tous petits dés. Couper les betteraves et le radis en fines tranches à l'aide d'une mandoline. Couper le poisson en tranches de 3 mm d'épaisseur.
Répartir quelques tranches de betteraves et radis au fond de l'assiette. Déposer le poisson cru par dessus, et décorer de tranches de betterave et radis formées comme des pétales. Ajouter les dés d'oignon rouge.
Arroser généreusement de marinade.
Décorer avec les graines de grenade, la coriandre ciselée, la fleur de sel et le piment d'Espelette.