Pointer les queues des asperges, c'est à dire enlever la partie dure de l'asperge. Pour cela, il vous suffit de plier l'asperge en deux et elle se rompra au bon endroit. Parer les asperges en enlevant les quelques pointes disgracieuses.
Faire bouillir une casserole remplie d'eau salée. Y faire cuire les asperges vertes « al dente », c'est à dire pendant 10 minutes puis les faire refroidir dans de l'eau glacée. Égoutter et réserver.
Faire pocher les oeufs
Faire bouillir l'eau avec le vinaigre. Casser 1 oeuf dans un petit récipient.
Lorsque l'eau boue, faire tourner l'eau à l'aide d'un fouet afin de créer un grand tourbillon, puis déposer l’œuf dans l'eau frémissante. Cuire pendant 2 min, puis le refroidir dans l'eau froide. Réserver sur du papier absorbant. Répéter les mêmes gestes pour les autres œufs.
Paner les oeufs
Dans un récipient, râper le vieux comté, puis le mélanger à la poudre de noisette et à la chapelure.
Préparer la panure à l'anglaise : dans des récipients bien distincts, mettre la farine, la chapelure de noisette et les œufs restants battus et assaisonnés.
Prendre un premier oeuf poché et le rouler dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure de noisette.
Le faire frire dans un bain de friture à 170 °C pendant 30 secondes, ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Répéter les opérations pour les autres oeufs.
Dresser
Dans une poêle, faire revenir les asperges jusqu'à coloration à l'aide d'un filet d'huile d'olive, pendant environ 3 minutes. Dresser les asperges bien chaudes dans une assiette, puis déposer l’œuf pané dessus...