Réaliser le biscuit roulé (la veille, c'est encore mieux) :
Préchauffer le four à 210°C.
Mélanger 2 jaunes d’œufs avec 2 œufs entiers avec le sucre et la crème de marron. Le mélange doit être bien homogène et crémeux.
Monter les 2 blancs restants en neige bien ferme. Incorporer au mélange. Ajouter les farines tamisées. Bien mélanger.
Chemiser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Étaler la pâte généreusement, en couche régulière.
Faire cuire pendant 10 minutes. Laisser refroidir puis garder filmé au réfrigérateur pendant une nuit. Cela donnera de la souplesse au biscuit.
Réaliser la ganache feuilletée :
Faire fondre le chocolat avec la crème au bain-marie. Lorsque le mélange est totalement liquide et homogène, ajouter les crêpes dentelles écrasées grossièrement. Bien mélanger.
Si vous ne souhaitez pas faire vous même cette partie, il vous suffit de tartiner généreusement votre biscuit roulé avec la pâte à tartiner au chocolat de la marque Gavotte.
Étaler sur le biscuit roulé. Placer au réfrigérateur pendant 1h minimum.
Réaliser la crème chantilly au mascarpone
Verser la crème bien froide dans le bol d'un batteur bien froid.
Battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Battre jusqu'à ce que la crème soit bien dense et se transforme en chantilly. Attention à ne pas trop battre. A ce moment là, ajouter le sucre glace et la crème de marron.
Montage
A l'aide d'une spatule, étaler de la chantilly en couche généreuse (7 à 8 mm) sur votre biscuit roulé.
Écraser les marrons glacés pour obtenir des brisures. Répartir sur l'ensemble du biscuit roulé.
Placer votre biscuit rouler sur un papier cuisson. Commencer à rouler votre biscuit en serrant bien. Continuer en serrant toujours afin de bien faire adhérer le biscuit à la crème.
Enfermer votre biscuit dans le papier et serrer à l'aide d'un objet, jusqu'à ce que la crème ressorte des côtés, afin d'être sur que votre bûche est bien serrée.
Monter une poche à douille avec une douille étoile. Remplir avec la chantilly. Répartir la chantilly sur toute la bûche, en prenant soin de ne pas laisser de trou.
Décorer avec des marrons glacés, des brisures de chocolat blanc, du cacao en poudre et des feuilles d'or.
Bien maintenir au frigo jusqu'au moment de servir.
Notes
Vous pouvez remplacer la ganache feuilletée par la pâte à tartiner aux crêpes dentelle de la marque Gavotte. Le résultat sera légèrement différent, mais le croustillant sera toujours présent.