Mélanger un tiers du beurre mou et le persil haché. Badigeonner les filets de sol de beurre au persil et les rouler. Les attacher avec un cure-dent ou de la ficelle.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire chauffer le bouillon de légumes. Éplucher l'oignon. Hacher finement le céleri et l'oignon.
Faire chauffer une belle noix de beurre dans un faitout. Ajouter l'oignon et le céleri et faire suer pendant 10 minutes sans que cela ne colore. Verser le riz et le faire nacrer pendant environ 2 minutes. Arroser avec le vin blanc et attendre l'évaporation complète (environ 2 minutes).
Ajouter une louche de bouillon et attendre l'absorption. Faire cuire le risotto pendant environ 18 minutes, en ajoutant du bouillon louche à louche. Veuillez à ce que la cuisson soit bien uniforme. Le riz doit être encore légèrement croquant à l'intérieur.
Pendant la cuisson du riz, enfourner les filets de sole pendant 8 à 10 minutes.
Hors du feu, ajouter le beurre restant au risotto ainsi que le parmesan râpé. Bien mélanger. Laisser reposer 2 minutes.
Dresser les assiettes en mettant le risotto puis les filets de sole par dessus. Ajouter le beurre de cuisson de la sole.
Notes
Pour un peu plus de fraicheur, vous pouvez ajouter un tout petit peu d’écorce de citron confit au risotto.