Peser le blanc d’œuf et noter le poids. Peser le double de ce poids pour le sucre.
Porter une casserole d'eau à ébulition. Verser le blanc dans votre saladier. Fouetter avec un fouet électrique. Lorsque le mélange commence à bien être mousseux, ajouter le sucre au fur et à mesure. Poser le saladier sur la casserole d'eau bouillante.
Continuer à fouetter jusqu'à ce que la préparation soit épaisse, brillante et lisse, et que les grains de sucre aient disparus.
Sortir le saladier de l'eau et continuer toujours de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit froid.
Chemiser une plaque de papier sulfurisé. A l'aide d'une poche à douille, pocher des boules de meringue de 3 cm de diamètre environ.
Faire cuire 2h30 environ, la meringue doit être bien sèche et ne doit pas colorer.
Préparer la crème glacée
Verser 10 cl de crème liquide dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux. Chauffer la crème et laisser infuser la gousse de vanille.
Laisser refroidir la crème. Gratter la gousse pour la débarrasser de ces graines et l’ôter de la crème. Sortir la crème liquide du frigo et la monter en chantilly bien ferme.
Mélanger le lait concentré et la crème infusée à la vanille. Lorsque la crème est bien montée en chantilly, verser le lait concentré dans le bol. Mélanger doucement avec une cuillère, en prenant garde à ne pas casser la chantilly.
Montage
Répartir la crème glacée dans les demi-sphère, au 2/3. Déposer la boule de meringue et appuyer légèrement : la sphère doit être totalement remplie.
Placer au réfrigérateur pendant 5h minimum.
Avant le service, sortir les sphères du congélateur. Les passer rapidement dans le pralin en appuyant légèrement pour qu'il adhère.
Servir et déguster aussitôt (la crème glacée ayant tendance à rapidement fondre).
Notes
Vous pouvez également réaliser ces mystères au chocolat : ajouter 4 c. à soupe de cacao non sucré à votre préparation de crème glacé. Au moment du dressage, mélanger votre pralin doré à des éclats de chocolat.