Dôme chocolat et poire
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Dôme chocolat et poire

La délicatesse d'une mousse de poire et la force d'une mousse au chocolat sous une fine couche de chocolat
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 5 heures
Portions 4 personnes

Ingrédients

Pour les coques

  • 200 g de chocolat au lait de couverture ou à dessert

Pour la mousse de poire

  • 3 petites poires très très mures
  • 2 c. à soupe d' eau
  • 1,5 feuille de gélatine alimentaire

Pour la mousse au chocolat

  • 3 œufs
  • 100 g de chocolat noir

Pour le biscuit brownie

  • 100 g de chocolat noir
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 1 gros oeuf
  • 55 g de sucre blanc
  • 20 g de farine
  • 75 g de pépites de chocolat

Matériel

  • 2 moules à empreintes "dômes" en silicone

Instructions

Réalisation des dômes en chocolat au lait

  • Hacher le chocolat au lait. Mettre les 2/3 du chocolat haché, ou en pistoles, dans un cul-de-poule au dessus d’un bain-marie.
  • Mettre le thermomètre en marche et surveiller. Le chocolat doit fondre petit à petit et ne pas dépasser 45°C.
  • Enlever votre cul-de-poule du bain-marie. Ajouter le tiers de chocolat restant et mélanger, en maintenant le thermomètre. Vous pouvez placer votre cul-de-poule au dessus d’une eau glacée. Faire rapidement descendre la température en mélangeant bien, jusqu’à arriver à 27°C.
  • Mettre à nouveau le cul-de-poule sur le bain-marie. A feu doux, remonter la température du mélange jusqu’au point de cristallisation, c’est à dire 30-31°C.
  • Badigeonner du chocolat à l’intérieur de vos empreintes en silicone à l’aide d’un pinceau, en prenant soin de faire une couche assez épaisse.

Réalisation des inserts à la poire

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
  • Pendant ce temps, faire chauffer les poires épluchées et évidées dans une casserole avec un peu d'eau. Écraser avec l'aide d'une cuillère en bois pour bien faire compoter.
  • Lorsque les poires semblent cuites, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
    Mixer le tout au blender.
  • Couler dans des empreintes en silicone, plus petites que celles des dômes en chocolat.
  • Faire prendre au frigo pendant 3h minimum.

Réalisation du biscuit "brownie cookies"

  • Préchauffer le four à 180°c.
  • Mettre le chocolat dans un bol avec le beurre. Faire fondre au bain-marie. Laisser refroidir.
  • Pendant ce temps là, battre l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
    Ajouter le chocolat fondu lorsqu’il est refroidi. Bien mélanger.
  • Ajouter ensuite la farine, mélanger à nouveau. Finir en ajoutant les pépites de chocolat.
  • Sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé (ou sur un tapis en silicone), déposer la pâte et lisser à l'aide d'une spatule. La pâte doit être épaisse de 5 à 7 mm.
  • Enfourner pour 8 minutes.
  • A la sortie du four, détailler des ronds avec un emporte pièce de même diamètre que les dômes. Faire refroidir sur une grille, sans enlever le papier.

Réalisation de la mousse au chocolat

  • Hacher le chocolat noir. Mettre le chocolat dans un cul-de-poule au dessus d’un bain-marie. Faire fondre.
  • Séparer les blancs des jaunes. Mettre les blancs dans le bol d'un robot avec une pincée de sel. Mettre les jaunes dans un saladier.
  • Monter les blancs en neige bien fermes.
    Pendant ce temps, mélanger le chocolat fondu refroidi avec les jaunes d’œufs.
  • Détendre le mélange chocolat-jaunes d’œufs avec 1/3 des blancs montés en neige. Ajouter le reste des blancs en les enrobant bien, pour éviter de les casser.

Montage

  • Dans chaque dôme en chocolat, verser 2 à 3 c. à soupe de mousse en chocolat et bien répartir sur les côtés des dômes, en couche uniforme.
  • Ajouter les inserts de poire en appuyant légèrement pour les coller à la mousse au chocolat.
    Remettre une fine couche de mousse au chocolat.
  • Ajouter le biscuit brownie-cookie et appuyer. Ce n'est pas grave si un peu de mousse au chocolat s'échappe. Nettoyer le tour.
    Faire prendre au froid pendant 3h.
  • Au moment de servir, déposer une planche à découper sur vos empreintes et retourner délicatement. Attendre 5 minutes, que le chocolat revienne à température et écarter délicatement le moule en silicone, en prenant soin de ne pas faire craquer le chocolat.
  • Démouler chaque dôme chocolat et poire, puis dresser dans les assiettes.
  • Décorer avec du cacao en poudre et du sucre glace saupoudré, et quelques flocons de neige azyme.

Notes

Vous pouvez également servir vos dômes avec des boules faites avec le reste de la préparation à base de poire, si vous en avez, ou même avec une crème anglaise.