Dans une casserole, verser la crème liquide et ajouter les lamelles de Comté. Faire chauffer à feu très doux en remuant sans cesse.
Quand le fromage a entièrement fondu dans la crème, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger. Délayer avec 5 cl de crème liquide si le mélange est trop pâteux.
Verser le mélange dans la casserole et fouetter jusqu'à épaississement. Filmer la crème au contact et laisser refroidir.
Préparer les choux
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le beurre puis porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine d’une seule traite et mélanger vivement jusqu’à ce que le mélange soit homogène et se détache des parois.
Remettre sur le feu très doux et faire sécher la pâte pendant 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt à l’aide d’une spatule en bois.
Hors du feu, ajouter l’œuf en mélangeant vivement pour bien l’incorporer.
Verser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et déposer des choux de 5 cm de diamètre environ sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Montage
Couper les choux en 2 au 2/3.
A l’aide de la poche à douille, pocher votre crème de manière à remplir la base du chou.
Ajouter une framboise en appuyant un peu sur la crème.
Notes
Attention : La crème ne doit en aucun cas bouillir, ni trop chauffer. Il est important de couper lorsque la crème épaissie, c'est à dire que lorsque l'on fouette, on commence à facilement voir le fond de la casserole. Le risque est que la crème tranche, et que l'ensemble "tombe en huile".