Saumon mariné au pamplemousse
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Saumon mariné au pamplemousse, carotte pickles à la framboise et écume d’amande

Une recette en accord mets-vin avec un champagne rosé
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure
Portions 4 portions

Ingrédients

Pour les pickles de carotte

  • 2 petites carottes jeunes
  • 25 cl d' eau
  • 10 cl de vinaigre à la pulpe de framboise
  • 1 c. à café de sel
  • ½ c. à café de sucre

Pour le saumon au pamplemousse

  • 2 pavés de saumon bien frais et peu gras
  • 1 pamplemousse rose

Pour l'écume d'amande

Pour le dressage

  • Baies roses concassées
  • Jeunes pousses de betterave

Instructions

Préparer les pickles

  • Peler les carottes et les couper en très fines rondelles. Les mettre dans un bocal.
  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre à la pulpe de framboise, le sel, le sucre. Lorsque le mélange bout, le verser sur les carottes. Fermer le bocal et laisser macérer pendant 30mn environ.

Préparer le pamplemousse

  • Peler à vif le pamplemousse. Prélever un peu de zeste. Prélever les suprêmes sur la moitié du pamplemousse. Réserver. Presser le pamplemousse pour en extraire un maximum de jus.

Préparer le saumon mariné

  • Découper le saumon en rectangle de 3 cm de large environ. Enlever la peau si nécessaire.
  • Mettre le saumon dans le jus de pamplemousse et faire mariné pendant 20 minutes environ.

Préparer l'écume d'amande

  • Mélanger le lait d’amande, la crème liquide et le gingembre. Faire mousser le mélange.

Dresser

  • Laver les pousses de betterave.
  • Dans une assiette, déposer les rectangles de saumon légèrement égoutté pour enlever le surplus de jus de pamplemousse.
  • Déposer quelques morceaux de suprêmes de pamplemousse sur le dessus, ajouter quelques rondelles de carotte pickles, quelques petites pousses de betterave.
  • Déposer l’écume d’amande dans l’assiette. Parsemer le saumon de baies roses et l’écume de quelques zestes de pamplemousse.