Préparer la crème mousseline - D'après une recette de Mercotte
Faire chauffer le lait. Lors des premiers bouillons, ôter du feu. Fendre la gousse de vanille en deux et faire infuser dans le lait pendant 10mn.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger.
Sortir la gousse de vanille du lait et gratter les graines. Ajouter le sucre restant. Bien mélanger et porter à ébullition. Arrêter dès les premiers bouillons. Verser sur le mélange sucre-oeuf en fouettant puis remettre tout dans la casserole. Faire chauffer jusqu'à ce qu'une crème épaisse se forme : c'est une crème pâtissière.
Débarrasser la crème dans un cul de poule, ajouter la moitié du beurre et émulsionner au mixeur plongeant.
Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 1/2 heure, ou jusqu'à ce que le mélange soit à 15°C.
Crémer le reste du beurre au robot. Ajouter la crème refroidie petit à petit et battre pour bien l'intégrer. Battre à bonne vitesse pour que l'ensemble soit bien homogène. Réserver.
Préparer les fraises
Garder 6 belles fraises entières.
Nettoyer les fraises. Couper le reste des fraises en tous petits morceaux. Les déposer sur du papier absorbant pour enlever le maximum de jus.
Préparer les dômes de crème
Mélanger les fraises en morceaux avec la crème, délicatement.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner l'intérieur des empreintes avec du jus de fraise. Remplir les empreintes de crème aux 3/4.
Ajouter la fraise bien au milieu, pointe vers l'intérieur de l'empreinte. Appuyer pour qu'elle soit totalement enfoncée et que la base soit au niveau de l'empreinte.
A l'aide d'une spatule, ôter l'excédent de crème. Mettre au frigo pendant 6 heures minimum.
Préparer la génoise
Préchauffer le four à 170°C.
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec les 20g de sucre, ajouter lorsque les blancs sont mousseux.
Pendant ce temps, battre les jaunes avec les 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien aérien. Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu. Bien mélanger.
Ajouter 1/3 des blancs en neige à la préparation. Bien mélanger pour assouplir la pâte. Ajouter ensuite le reste des blancs, petit à petit, en prenant soin de ne pas fouetter pour ne pas casser les blancs.
Beurrer une plaque à génoise. Verser la pâte sur la plaque et lisser au maximum.
Enfourner pour 12 à 15mn de cuisson. La génoise doit être moelleuse et légèrement dorée.
Démouler la génoise sur un torchon humide. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des cercles dans la génoise. Ces cercles doivent être sensiblement du même diamètre que les demi-sphères.
Dressage
Déposer les cercles sur la crème en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
30mn avant de servir, démouler les demi-sphères. Si elles ne se démoulent pas bien, les mettre au congélateur pendant 20 à 30 mn.
Badigeonner les sphères avec du jus de fraise pour leur donner une couleur rouge rosé.