Dans une poêle, faire un caramel à sec avec le sucre : repartir le sucre sur la poêle et faire chauffer à feu vif. Lorsque le sucre est fondu mais pas trop coloré, déglacer avec le vinaigre et le jus de pomme. Saler. Bien mélanger et réserver.
Préparer l'effiloché de tourteau
Casser les pinces et récupérer le maximum de chair possible. Déposer dans un récipient
Préparer la sauce
Faire chauffer la crème avec la citronnelle et le gingembre. Saler légèrement. Lorsque cela commence à fumer, couvrir et arrêter le feu. Laisser infuser 15mn. Passer et Réserver au frais.
Préparer la garniture
Peler les carottes. Les détailler en tous petits dés (3mm de côté environ). Réserver
Rincer et sécher la pomme. Couper en tous petits dés également.
Couper l'avocat en fines lamelles.
Dresser
Mélanger le tourteau avec la moitié du caramel aigre doux. Mélanger la carotte, la pomme et le reste du caramel aigre-doux.
Dresser le tourteau et la garniture en alternant dans l'assiette (vous pouvez également les mélanger mais cela sera moins visuel).
Ajouter l'avocat.
Passer la sauce et l’émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Dresser l'écume à côté du tourteau.