Tourteau, carotte et pomme
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Effiloché de tourteau à l'asiatique

Un plat tout en fraîcheur
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure
Portions 4 personnes

Ingrédients

Pour la salade

  • 8 belles pinces de tourteau
  • 1 avocat
  • 1 pomme grany
  • 4 jeunes carottes oranges et jaunes pour apporter de la couleur

Pour le caramel aigre doux

  • 4 c. à soupe de sucre rases
  • 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 2 c. à soupe de jus de pomme
  • sel

Pour l'écume

Instructions

Préparer le caramel aigre doux

  • Dans une poêle, faire un caramel à sec avec le sucre : repartir le sucre sur la poêle et faire chauffer à feu vif. Lorsque le sucre est fondu mais pas trop coloré, déglacer avec le vinaigre et le jus de pomme. Saler. Bien mélanger et réserver.

Préparer l'effiloché de tourteau

  • Casser les pinces et récupérer le maximum de chair possible. Déposer dans un récipient

Préparer la sauce

  • Faire chauffer la crème avec la citronnelle et le gingembre. Saler légèrement. Lorsque cela commence à fumer, couvrir et arrêter le feu. Laisser infuser 15mn. Passer et Réserver au frais.

Préparer la garniture

  • Peler les carottes. Les détailler en tous petits dés (3mm de côté environ). Réserver
  • Rincer et sécher la pomme. Couper en tous petits dés également.
  • Couper l'avocat en fines lamelles.

Dresser

  • Mélanger le tourteau avec la moitié du caramel aigre doux.
    Mélanger la carotte, la pomme et le reste du caramel aigre-doux.
  • Dresser le tourteau et la garniture en alternant dans l'assiette (vous pouvez également les mélanger mais cela sera moins visuel).
  • Ajouter l'avocat.
  • Passer la sauce et l’émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Dresser l'écume à côté du tourteau.
  • Servir sans plus attendre