Décortiquer les langoustines en gardant la queue et les pinces. Procéder ainsi pour toutes les langoustines. A l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, inciser le dos de la langoustine. Attraper le petit boyau (tantôt transparent tantôt marron..) et l'ôter.
Déposer les langoustines dans un bol et ajouter l'huile d'olive, le citron, la ciboulette et un peu de sel. Bien mélanger et réserver.
Préparer l'écume
Ciseler finement l'échalote. Chauffer une casserole, y faire fondre le beurre. Ajouter l'échalote et faire nacrer. Ajouter ensuite les queues et pinces de langoustines. Bien mélanger en écrasant pour faire sortir un maximum de jus. Porter a feu vif et ajouter le vin blanc et continuer à remuer. Attendre que le vin blanc se soit évaporé. Baisser le feu à feu moyen et verser l'eau. Laisser mijoter à petits bouillons pendant 10 à 15 minutes.
Passer le jus à travers un chinois ou une passoire. Appuyer sur la garniture pour en extraire le maximum de jus. Remettre ce jus sur le feu avec la crème. Chauffer pour laisser réduire.
Préparer les ravioles
Sur un plan de travail propre et sec, étaler vos feuilles de ravioli. Déposer 2 langoustines au centre de chaque ravioli, serrées l'une contre l'autre.
Avec vos doigts et un peu d'eau (vous pouvez également utiliser du blanc d’œuf), mouiller toute la surface de la pâte autour des langoustines. Déposer une seconde feuille de ravioli par dessus et presser pour faire adhérer les 2 feuilles de pâte. Attention à ne pas enfermer trop d'air. A l'aide d'un emporte-pièce rond, découper votre raviole.
Procéder ainsi pour toutes les ravioles.
Cuisson et dressage
Faire chauffer la casserole contenant le jus et ajouter le safran. Bien mélanger. A l'aide d'un mixeur plongeant, incorporer de l'air à la sauce pour en faire une écume. Pour cela, pencher votre mixeur afin que l'hélice soit à la fois au contact de la sauce et de l'air. Laisser au chaud et mixer régulièrement pour maintenir l'écume bien mousseuse.
En parallèle, porter un grand volume d'eau à ébullition. Saler. Faire cuire les ravioles 3 par 3 maximum, pendant 3 à 4 minutes. La pâte doit avoir changé de couleur et paraître plus transparente.
Récupérer les ravioles et les égoutter légèrement sur du papier absorbant (tapoter légèrement). Les déposer dans un bol. A l'aide d'une cuillère à soupe, napper les ravioles de sauce. Servir immédiatement.