Préparer la garniture : peler les carottes et les couper en rondelles. Laver le blanc de poireau et les tiges d'oignons nouveaux, les couper en rondelles. Éplucher le gingembre et le couper en rondelles également. Ôter la pellicule supérieure de l'oignon blanc si elle est abimée, puis couper les oignons en rondelles.
Faire chauffer une grande casserole. Déposer les cuisses de poulet sans leur peau et faire dorer pendant 2 à 3 minutes des deux côtés, à feu moyen. Ajouter ensuite les autres ingrédients : les carottes, le blanc de poireau, les 3/4 des oignons blancs, la citronnelle, le gingembre. Couvrir d'eau et déposer les sachets de bouillon. Faire cuire à feu très doux pendant environ 1h30. Écumer la mousse en surface à l'aide d'une cuillère, pour nettoyer les saletés.
Une fois le temps de cuisson passé, sortir les cuisses de poulet. Désosser le poulet et réserver la viande au chaud. Réserver également les légumes. Passer le bouillon dans une passoire chemisée de papier absorbant qui va filtrer le gras.
Préparer la soupe
Porter le bouillon filtré à ébulition et ajouter les nouilles de riz. Faire cuire le temps indiqué. En fin de cuisson, ajouter les légumes du bouillon. Laver la coriandre et l'effeuiller. Couper le citron vert en 4.
Dans des bols, répartir la viande de poulet cuite, les pousses de haricots mungo et le reste de l'oignon nouveau. Déposer les nouilles de riz à l'aide d'une fourchette puis verser du bouillon et des légumes à l'aide d'une louche. Répartir quelques feuilles de coriandre et quelques noix de cajou sur les bols. Servir accompagné d'un quart de citron vert.