Gélatine et agar-agar : Utilisation et équivalence

J’ai reçu beaucoup de questions sur l’utilisation de la gélatine et de l’agar agar, notamment lorsqu’il s’agit de réaliser des bûches de Noël. Comment utiliser la gélatine ou l’agar agar ? Comment remplacer l’un par l’autre ? Pourquoi cela ne prend pas ? etc…

Utilisation de la gélatine et de l'agar-agar

La saison des recettes de fêtes arrivant à grand pas, j’ai décidé de prendre les devants et d’écrire cet article sur l’utilisation de ces gélifiants. Je vais d’abord vous présenter l’un et l’autre, puis répondre aux questions les plus fréquentes.

 

Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas à les poser en commentaire !
L’objectif est de faire vivre cet article !!

 

Pourquoi utiliser de la gélatine ou de l’agar agar ?

La gélatine et l’agar-agar ont une action de gélification des préparations. Ces gélifiants permettent de faire prendre une préparation liquide, c’est à dire de la “solidifier” sans trop la durcir.

La gélatine permet de donner une texture crémeuse aux préparations. Quant à l’agar-agar, il donne une texture plus ferme (voire une texture craquante ou qui peut faire des “paillettes”).

Utilisation de la gélatine

Utilisation de l'agar-agar

Qu’est-ce qu’est la gélatine ?

La gélatine est issue d’une protéine animale. Elle est extraite de parties riches en collagène (peau, couenne, os, arête…). On trouve de la gélatine de porc, de la gélatine de bœuf mais également de la gélatine de poisson. Il existe plusieurs formes de gélatine : la gélatine en feuille et la gélatine en poudre.

Un des avantages de la gélatine est qu’elle ne présente aucun risque d’allergie.

Comment utiliser de la gélatine ?

La gélatine doit être réhydratée environ 20 minutes puis mélangée à un liquide chaud mais ne doit pas bouillir. Cela annule son pouvoir. Néanmoins, la préparation doit être suffisamment chaude pour bien faire fondre la gélatine, et la répartir dans l’intégralité de la préparation liquide.

Utiliser la gélatine en feuilles

Réhydrater la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide. Bien essorer et l’intégrer hors du feu dans la préparation chaude (non bouillante) puis bien remuer jusqu’à complète disparition. Faire prendre votre préparation au froid pendant 2 h minimum (à adapter en fonction de la quantité de préparation).

Poids d’une feuille de gélatine : Environ 2 g (bien vérifier sur le paquet, cela peut varier s’il s’agit de feuilles ou de demi-feuilles)

Quantité : 4 g de gélatine pour 25 cl / 250 ml de liquide (soit 16 g pour 1 litre). La quantité dépend surtout de la texture souhaitée : plus il y a de gélatine, plus cela va tenir (ou devenir “élastique” au bout d’une certaine quantité).

Utilisation la gélatine en poudre

Elle permet un dosage plus précis. On la trouve notamment en grande surface sous la marque Vahiné.

Réhydrater la gélatine en poudre dans 5 fois son volume d’eau froide (par exemple : 1 c. à soupe de gélatine en poudre dans 5 c. à soupe d’eau). Ajouter la totalité dans la préparation chaude (non bouillante) et bien remuer jusqu’à complète disparition. Faire prendre au froid 2 h minimum (à adapter en fonction de la quantité de préparation).

Intégrer la gélatine à une préparation froide :

Faire bouillir une quantité de liquide. Lorsque la préparation est chaude, intégrer la gélatine réhydratée et bien mélanger. La gélatine doit avoir “fondu”. Incorporer cette préparation au reste de la préparation froide.

 

Gélatine en poudre ou en feuille

Qu’est-ce que l’agar-agar ?

L’agar-agar est un gélifiant naturel issu de l’algue rouge. C’est un gélifiant sans goût ni odeur. Il est une alternative à la gélatine pour des personnes végétariennes ou vegan, ou ayant des interdits religieux.

On le trouve en magasin bio, épiceries fines ou asiatiques. Vahiné fait également de l’agar-agar en sachets depuis peu. Vous le trouverez ainsi facilement en grande surface avec les autres produits de la marque.

Comment utiliser de l’agar agar ?

L’agar-agar doit être porté à ébullition pour être activé. Le pouvoir gélifiant s’active lorsque la température de la préparation retombe, autour de 30°C.  Le pouvoir gélifiant étant très important, il est important de respecter le dosage au gramme près.

Diluer l’agar-agar dans 2 c. à soupe de préparation froide / à température ambiante. Porter à ébullition et faire bouillir pendant 2 minutes max.

Restriction d’utilisation de l’agar-agar :

  • Les préparations contenant de l’agar-agar doivent être consommées rapidement (sous 24 h), car au-delà, elles risquent de rendre l’eau.
  • Les préparations contenant de l’agar-agar supportent mal la congélation. Il est donc déconseillé pour la réalisation des préparations nécessitant une prise au congélateur (entremets par exemple), sous peine de rendre de l’eau et donc de transformer la texture de la préparation.
  • Le pouvoir de l’agar-agar est annulé par les préparations acides. Son utilisation est déconseillée dans des préparations au citron.

Intégrer l’agar-agar à une préparation froide :

Faire bouillir une toute petite quantité de liquide (2 c. à soupe) et l’incorporer au reste de la préparation.

Quantité : Comptez 1g d’agar-agar pour 25 cl / 250 ml (soit 4g pour 1 litre)

Comment remplacer la gélatine par de l’agar agar ?

La gélatine ne peut pas toujours être remplacée par l’agar-agar (cf. restriction ci-dessus). Attention notamment aux préparations qui doivent être intégralement chauffées ou qui sont très acides.

2 g d’agar-agar = 8 g de gélatine = 4 feuilles de 2 g
8 g de gélatine = 2 g d’agar-agar = 1 c. à café rase d’agar-agar

 

Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar est 4 fois plus fort que celui de la gélatine.

Attention, si vous utilisez un ingrédient acide comme le citron, par exemple, ce dernier annule l’action de l’agar-agar. Il est donc conseillé d’utiliser de la gélatine dans ces circonstances (dont l’action est renforcée par l’acidité).

Utilisation des gélifiants en poudre

Pourquoi la gélatine ne prend pas ?

Si votre gélatine ne prend pas, cela signifie qu’elle a mal été activée. Si vous avez la possibilité, vous pouvez chauffer à nouveau votre préparation, sans la faire bouillir. Autre possibilité : prendre une petite quantité de la préparation, la faire chauffer et y ajouter une quantité supplémentaire de gélatine.

Ma préparation avec de la gélatine a des morceaux, à quoi est-ce du ?

Si votre préparation présente des morceaux, légèrement gluant comme des points de colle par exemple, cela peut être dû à une gélatine qui n’a pas assez fondue : la préparation n’était pas assez chaude, la gélatine ne s’est pas bien répartie et s’est re-solidifiée. Si vous le pouvez, réchauffer doucement votre préparation. Sinon, passer votre préparation et recommencer l’opération de l’intégration de la gélatine.

 

27 réflexions au sujet de “Gélatine et agar-agar : Utilisation et équivalence”

  1. Bonjour. Je dois faire une terrine de fruits rouges (pas de cuisson, sauf pour la crème fleurette 3/4 de litre mélangée à 220 gr de sucre que je fais chauffer à feu doux). d’habitude j’utilise 9 feuilles de gélatine alimentaire pour faire cette terrine. Aujourd’hui, je n’ai pas trouvé de feuilles de gélatine, donc à tout hasard, j’ai acheté des sachets de 2gr d’agar agar. Comment puis-je procéder pour obtenir le même résultat et combien de sachets de 2gr d’agar agar dois je utiliser pour avoir la même tenue. Merci pour votre réponse.

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  2. Bonjour, pour 5 gr de gélatine, combien de gr d’agar agar ? j’ai toujours les gr de gélatine par 2 gr, pas impair merci
    Colette

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  3. On va faire des gommes gelifiés en utilisant la gelatine animale en poudre, pour 1 verre de jus de fruit, quelle est la quantité de gelatine necessaire pour avoir la texture gomme ?

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    • Je n’ai jamais fait de bonbon gélifié mais je serai tenté de dire 14g environ pour un verre de 250 ml. Après, le mieux est de trouver une recette de bonbons naturels sur Internet qui devrait plus vous aider.

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  4. Bjr, je souhaite faire une crème diplomate… Comment procéder vu que je chauffe toute la préparation ? J’ajoute ds le lait qui bout ? Quand la pâtissière est prise ?
    Bonnes fêtes de fin d’année

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    • Bonjour, j’espère ne pas arriver trop tardivement mais vous devez mettre votre gélatine quand vous mettez votre crème dans votre bol propre (au moment où vous enlevez votre gousse de vanille).

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    • Je ne connais pas cette recette donc je ne peux pas vous dire s’il s’agit de petite ou grande feuille. Dans le doute, je dirai 1/2 c. à café, puisqu’il semble que vous ayez besoin de 5g de gélatine.

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  5. Bonjour Madame,
    merci pour votre article. Cependant, une précision : la gélatine présente des risques d’allergie, justement parce qu’elle est composée de protéines. Certaines personnes allergiques à l’histamine (un acide aminé qui déclenche des réactions du système immunitaire) doivent également l’éviter, seon leur sensibilité. J’en fais partie.
    Ségolène

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  6. Bonjour,
    Merci pour ce topo très clair, qui répond aux questions que je me pose depuis des années (mais pas à plein-temps !) en vue de tester le remplacement la gélatine par de l’agar-agar.
    Comme j’utilise principalement la gélatine dans des bavarois que j’essaie de faire le plus crémeux possible (donc le moins dosés en gélatine), j’en conclus que l’idée de remplacer par de l’agar-agar n’est pas bonne.

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    • Cela se tente peut être en petite quantité d’abord, pour voir. J’avoue que cela change la texture par rapport à la gélatine, mais cela peut peut être apporter quelque chose de différent mais d’agréable ! :)

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  7. Bonjour,
    j’en ai beaucoup entendu, pourriez-vous me dire si les feuilles de gélatine on une valeur nutritionnelle lipides glucides….et nombre de kilocalories pour 1 feuille voire 100 grs de produit.

    Simone

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    • Bonjour,
      Je suis désolée mais je ne sais pas. Je ne m’intéresse pas beaucoup à ce type d’information car on utilise généralement très peu de gélatine.
      Bonne journée
      Tiphaine

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    • Nutriments gélatine alimentaire
      Nutriments Gélatine alimentaire : teneur pour 100 g Préparations pour pâtisseries : moyenne des aliments
      Protéines 87,6 g 23,0 g
      Glucides 0,0 g 46,0 g
      – dont sucres 0,0 g 0,4 g
      – dont amidon 0,0 g 35,9 g
      – dont fibres alimentaires 0 g 2 g
      Lipides 0,1 g 20,1 g
      – dont cholestérol 0,0 mg 30,8 mg
      – dont acides gras saturés 0,0 g 9,6 g
      – dont acides gras monoinsaturés 0,0 g 6,2 g
      – dont acides gras polyinsaturés 0,0 g 2,8 g
      Eau 11 g 6 g
      Alcool 0 g 0 g

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  8. bonjour,

    je veux faire des jububes céto.

    je vous explique ma recette…. pouvez-vous me dire si la gélatine peut se remplacer par l’agar-agar? et quelle est la quantitié exacte à remplacer et si je dois continuer la recette tel quel avec ce remplacement.
    mille mercis

    3/4 ts d’eau froide
    2 sachets de gélatine
    1 bte de jello sans sucre (simply delight)

    préparation:

    dans un petit chaudron, mettre l’eau froide et verser la gélatine dessus et sans rien toucher.
    laisser gonfler 5 minutes
    ajouter la bte de jello et commencer à chauffer jusqu’à debut d’ébullition (tout doit êtrefondu parfaitement).
    verser dans les moules et mettre une vingtaine de minutes au congélateur. démouler et garder au frigo.

    en vous remerciant à l’avance

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    • Bonjour, je suis désolée mais je ne connais pas les produits que vous utilisez donc je ne suis pas à même de vous répondre.

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  9. Bonjour ,Je voudrais remplacer 25g de gélatine en poudre par de l’agar agar ,combien doit-je en mettre d’agar agar ,Merci de votre reponse

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    • Bonjour, toutes les informations nécessaires sont dans l’article. La conversion est la même pour la gélatine en poudre et en feuille.

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  10. Bonjour j’ai une recette avec gélatine en feuilles 200 blooms que je dois convertir en gélatine en poudre 180 blooms. Je suis perdue merci de m’aider

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    • Bonjour,
      Pas de souci entre feuille et poudre, 1g est 1g.
      En revanche, pour le pouvoir gélifiant, il vous faut faire une petite opération. Vous aurez besoin d’un tout petit peu plus de gélatine poudre que le poids indiqué en gélatine feuille.

      Imaginons que vous ayez besoin de 5g de gélatine 200 bloom dans votre recette, pour avoir la quantité de poudre 180 bloom, vous devez faire 5/ (180/200) donc 5/0,9 soit 5,55g.

      En espérant vous avoir aidé !

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