Pavé de cerf, purée de persil tubéreux, chanterelles et sauce à la truffe

J’ai mangé peu de gibier dans ma vie, parce que ce n’est pas courant au restaurant, mais également parce que dans la famille, nous ne sommes pas vraiment très portés sur ces viandes. Je ne me souviens pas avoir mangé de cerf avant d’avoir préparé ce plat. Je dois donc vous avouer qu’avant d’avoir dans la main du cerf et de me dire “Voilà, une viande qui doit être assez forte, ça ira très bien avec ce que je veux faire”, je ne savais pas vraiment quel goût ça avait le cerf…

Et bien c’est bon. Oui, ça a un goût prononcé de viande, mais la viande reste délicate et tendre. J’ai adoré ! Pour les fêtes, c’est donc une viande originale et délicate à servir à vos invités. Cela se cuit très facilement, comme du bœuf.

Bon, avant de choisir la viande, il faut savoir que l’origine de ce plat remonte à une visite chez mon maraîcher… J’adore mon maraîcher parce qu’il a plein de légumes que les autres n’ont pas. Genre de la poire de terre, ou plein de légumes racine que personne ne connait. Comme le persil racine, ou persil tubéreux. Je vous en avais déjà présenté sur ces pages lors d’une recette de velouté tout doux. Le persil tubéreux a un goût de persil mais une texture entre le céleri-rave et le panais. C’est un légume très intéressant à travailler en purée… Je n’ai donc pas résisté à ce légume ! Et qu’est-ce qu’il va bien avec le cerf ! Un mélange assez rustique mais qui reste fin et délicat en bouche. Exactement ce que l’on aime pour Noël.

Ce plat n’est pas très très long à réaliser malgré le nombre d’éléments. Le plus long reste surement le persil tubéreux à travailler en purée. Pour la texture, libre à vous de faire une mousseline très mixé ou un écrasé un peu plus “rugueux”. J’ai préféré ici un écrasé pour avoir d’avantage de mâche à la dégustation. Pour les champignons, c’est très rapide : une fois nettoyés, il suffit de les faire sauter dans un peu de matière grasse pendant quelques minutes.. Et voilà !

Bon, je sais… faut-il encore trouver du persil tubéreux. Et bien pour les parisiens, je vous conseille d’aller faire un tour au Marché d’Aligre et de vous arrêter sur le stand de produit franciliens. Vous devriez trouver votre bonheur !

Pavé de cerf, purée de persil tubéreux, chanterelles et sauce à la truffe

Régalez vos convives avec ce pavé de cerf, une viande originale pour vos repas de fêtes

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Type de plat: Plat principal

Cuisine: Française

Temps de préparation: 30 minutes minutes

Temps de cuisson: 1 heure heure

Temps total: 1 heure heure 30 minutes minutes

Portions: 4 personnes

Ingrédients

Pour la sauce à la truffe

• 2 échalote(s) petites
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 c. à soupe de farine de blé
• 1 oignon(s) petit oignon
• 30 cl de bouillon de volaille
• 1 c. à soupe de brisures de truffe ou truffe entière

Pour la purée de persil tubéreux

• 600 g de persil tubéreux
• 10 cl de crème liquide
• 1 noix de beurre
• 1 cube de bouillon de volaille
• sel
• poivre du moulin
• noix de muscade
• 4 pavés de cerf
• 500 g de chanterelles
• 1 noix de beurre

Instructions

Commencer par réaliser la sauce à la truffe

• Hacher les échalotes finement. Les faire fondre dans un peu de matière grasse (beurre, ou graisse d'oie...).
• Arroser avec le vin blanc. Porter à ébulition pendant 10 secondes puis ajouter l'oignon émincé.
  Ajouter le bouillon de volaille et faire mijoter tranquillement.

  Ajouter la farine et faire épaissir quelques secondes.
• Ajouter les brisures de truffes, bien mélanger. Saler et poivrer si nécessaire.
  Réserver cette sauce.

Pour la purée de persil tubéreux

• Peler le persil tubéreux et le détailler en gros morceaux. Mettre à bouillir de l’eau et ajouter le cube de bouillon.
• Lorsque les premiers bouillons apparaissent, mettre les morceaux de persil tubéreux. Faire cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le persil soit tendre. Égoutter les morceaux.
• Écraser les morceaux à l’aide d’une fourchette ou à l’aide d’un presse-purée. Mélanger avec la crème et le beurre. Saler, poivrer et râper un peu de muscade. Vous obtiendrez un écrasé avec des petits morceaux. Pour une purée plus lisse, passer plusieurs fois au presse-purée.

Pour la poêlée de chanterelles

• Bien nettoyer les chanterelles.
  Chauffer une poêle à feu vif et lancer les chanterelles. Faire revenir en mélangeant sans cesse pour pas que les chanterelles ne colorent trop. Ajouter le beurre et bien mélanger. Réserver.

Pour les pavés de cerf

• Faire chauffer une poêle. Lorsque la poêle est bien chaude, déposer les pavés de cerfs. Saisir sur toutes les faces et laisser sur le dos pendant 4 minutes.
  Retourner et laisser dorer à nouveau pendant 4 minutes.

  Saler à la fleur de sel après cuisson. Poivrer légèrement.

Dressage

• Déposer la purée de persil tubéreux dans l'assiette puis déposer le pavé de cerf préalablement pré-tranché.
• Ajouter ensuite la poêlée de chanterelles puis la sauce à la truffe.

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