Choux à la vanille et rhubarbe

2 heures 40 minutes
Dessert
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Vous reprendrez bien une petite dose de rhubarbe avec ces choux à la vanille et rhubarbe ? Ce n’est pas une obsession, mais la saison est tellement courte que j’en profite autant que possible ! C’était également mes premiers choux au craquelin, alors il fallait que je leur fasse honneur.

Je suis dans une grande période “choux et chouquettes”. J’adore les pocher. J’adore serrer les dents en espérant qu’ils soient réussis à la cuisson, et j’adore les voir monter petit à petit dans le four. C’est une très grande satisfaction à chaque fois. J’avais l’habitude de réaliser des choux sans craquelin, et même, à vrai dire : des choux salés (les gougères). Je n’ai réalisé que quelques chouquettes… alors ces choux au craquelin étaient une nouvelle étape pour moi. Une formidable étape car ils étaient absolument divins.

Comment faire des choux à la vanille ?

Pour la garniture de mes choux, j’ai opté pour une crème à la vanille et une compotée de rhubarbe, pour avoir un jeu entre l’onctuosité, le “gras” et le sucre de la crème à la vanille, et le peps acidulé de la rhubarbe. Si ce n’est plus la saison, vous pouvez réaliser la recette avec une simple crème à la vanille, ou bien opter pour un autre fruit apportant cette note acidulée (agrume en hiver/printemps, cassis, fruits de la passion, ananas, framboises voire abricot !).

Recette de choux à la vanille et rhubarbe

Comment faire des choux au craquelin ?

Recette de choux avec craquelin

Les choux au craquelin sont simples à réaliser, ils sont même plus simples à réussir qu’un chou classique. Pourquoi ? Tout simplement parce que le craquelin va permettre de “camoufler” une surface irrégulière de chou… Tout bénef !

Le craquelin est un mélange de beurre, de sucre et de farine qui se rapproche un peu, dans l’idée, du crumble. Les proportions sont différentes mais l’idée reste la même : le croquant et le croustillant.

On prépare le craquelin en mélangeant les ingrédients et en l’étant en fine couche. On vient ensuite détailler des ronds de la préparation, du même diamètre que les choux ou un peu plus large pour les recouvrir entièrement, et on place la préparation sur les choux pochés, avant la cuisson.

A la cuisson, la préparation va chauffer et “craqueler”, recouvrant tout le chou en lui donnant cet aspect particulier. Le craquelin permet aussi d’avoir un chou qui reste croustillant plus longtemps (le chou en lui même prend l’humidité comme un chou classique, mais le craquelin prolonge l’expérience de croustillance).

Gousses de vanille Vanira

 

Graines de gousses de vanille

Gousses riches en vanille

Quelle vanille choisir pour faire une crème à la vanille ?

Lorsque je veux avoir un bon goût de vanille dans ma préparation, je m’oriente vers les gousses de vanille fraîches. Je privilégie la vanille de qualité, avec des gousses bien tendres, grasses et charnues.

Pour cette préparation, j’ai choisi les gousses de la marque Vanira qui sont d’une magnifique qualité. Elles sont bien grasses comme il faut, généreuses en graines, et sont conservées sous vide pour éviter l’oxydation.

J’ai adoré le goût intense et parfumé de cette vanille. Une rondeur et un parfum exceptionnel. Il ne m’a pas fallu beaucoup de vanille pour parfumer ma crème ! Une gousse a suffit pour avoir des choux à la vanille et rhubarbe parfaitement équilibrés !

Choux à la crème pâtissière

Quelle crème choisir pour garnir des choux à la vanille et rhubarbe ?

Pour garnir mes choux, j’ai longtemps hésité ! La crème pâtissière à la vanille est une belle option mais je voulais quelque chose de plus aérien, j’ai donc opté pour une crème diplomate, qui n’est autre qu’une crème pâtissière qui est “allégée” avec de la chantilly.

Je me permets les guillemets car il faut bien comprendre que cela donne une texture plus légère à la crème, voire aérienne, mais la facture calorique n’en est pas moins aussi importante !

Je trouve cela très agréable à la dégustation, plus délicat qu’un chou à la crème pâtissière et plus consistant qu’un chou à la crème chantilly !

Confit de rhubarbe fraîche

Bien réussir la compote à la rhubarbe

Une préparation importante dans ces choux à la vanille et rhubarbe, c’est bien la compotée de rhubarbe ! C’est une préparation délicate : j’aime avoir un confit de rhubarbe bien rose, acidulé comme il faut mais qui ne tire pas les larmes, avec encore un peu de consistance mais pas trop de fibres pour autant.. Voici quelques conseils pour réussir au mieux votre compote de rhubarbe :

  • Eplucher la rhubarbe, mais pas trop : Surtout si elle a une belle couleur rose, ce serait dommage de ne pas en profiter. Pour cela, il est impératif de choisir des tiges assez fines. Il fau juste enlever les parties abimées au pied des tiges, ou trop filandreuses.
Choux au confit de rhubarbe
  • Couper en tronçons de 3 cm environ : Cela va permettre de garder la fibre et donc garder de la texture.
  • Faire mariner la rhubarbe dans un peu de sucre : cela va permettre de la confire légèrement. Je la fais ensuite cuire pour évaporer le trop de jus.

Cette compotée de rhubarbe est également délicieuse avec un peu de fraise. L’association fraise et rhubarbe est une de mes préférées, comme en témoigne ce crumble fraise et rhubarbe ou encore ces fraises et rhubarbes rôties au sumac.

Vous avez maintenant toutes les astuces pour réussir parfaitement vos choux à la vanille et rhubarbe confites !

Recette de choux à la vanille
Recette de choux à la crème diplomate à la vanille

La recette des choux à la vanille et rhubarbe confite

Une fois garnis, les choux à la vanille et rhubarbe confite se garde peu de temps (maximum 24h sinon ils deviennent très mous). Néanmoins, si vous voulez les préparer à l’avance, vous pouvez conserver vos choux non garnis dans une boite hermétique et vos préparations dans les douilles, pendant 48h maximum.

Comment faire des choux à la vanille ?

Choux à la vanille et rhubarbe confites

Une délicieuse recette de choux farcies d'une crème légère et onctueuse à la vanille, et d'une compotée de rhubarbe confite
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps de repos: 1 heure
Temps total: 2 heures 40 minutes
Portions: 18 choux

Ingrédients

Pour la compotée de rhubarbe

  • 500 g de rhubarbe
  • 120 g de sucre en poudre

Pour la crème diplomate

  • 250 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaune(s) d'œuf
  • 30 g de sucre en poudre
  • 20 g de Maïzena
  • 0,5 feuille de gélatine alimentaire facultatif
  • 200 g de crème liquide entière

Pour la pâte à choux

  • 62 g de lait entier
  • 62 g d' eau
  • 2 g de sucre en poudre
  • 2 g de sel
  • 55 g de beurre
  • 80 g de farine de blé
  • 2 oeuf(s)

Pour le craquelin

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 50 g de farine de blé
  • 1 pincée de fleur de sel

Instructions

Préparer la compotée de rhubarbe

  • Rincer les tiges de rhubarbe. Les couper en tronçons de 3 cm environ. Les dédoubler si les tiges sont trop larges.
  • Dans un saladier, mélanger le sucre et les morceaux de rhubarbe. Laisser mariner 30 mn.
  • Mettre la rhubarbe et le sucre dans une casserole, faire chauffer à feu moyen pendant 20 mn, les morceaux de rhubarbe doivent être très tendres. Mélanger avec une cuillère pour faire la compotée, ne pas mixer. Si les morceaux ne se défont pas entièrement, poursuivre la cuisson jusqu'à avoir une belle compotée.
  • Lorsque la préparation est froide, la verser dans une poche munie d'une douille longue.

Préparer la crème pâtissière

  • Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les graines et les mettre dans un saladier avec le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs et travailler avec une spatule sans faire blanchir, jusqu'à ce que les jaunes et le sucre soient bien mélangés.
  • Ajouter ensuite la maïzena tamisée. Mélanger brièvement sans trop travailler le mélange.
  • En parallèle, faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille. Dès les premiers bouillons, ôter la casserole du feu et verser la moitié du lait sur le mélange oeuf+sucre+maïzena. Mélanger rapidement puis remettre la préparation dans la casserole avec le reste du lait.
  • Chauffer sur feu vif tout en remuant jusqu'à obtention une consistance épaisse, proche de la crème dessert. Ne pas faire trop chauffer, vous risquez d'avoir une crème trop prise, collante.
  • Verser dans un bol et filmer au contact avec du film alimentaire (c’est à dire déposer le film alimentaire contre la crème en chassant l’air pour éviter que le dessus ne sèche). Faire refroidir totalement (environ 30 minutes au frigo).

Préparer le craquelin

  • Mélanger les ingrédients jusqu'à obtenir une préparation homogène.
  • Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm maximum.
  • Placer au frigo pendant la préparation de la pâte à chou.

Préparer la pâte à chou

  • Préchauffer le four à 210°C.
  • Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sel et le beurre en morceaux. Faire chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Le mélange ne doit pas bouillir pour éviter l'évaporation du liquide.
  • Retirer la casserole du feu, et ajouter la farine en une fois. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène. Remettre la casserole sur feu moyen et sécher la pâte pendant 1mn 30 environ.
  • Verser la pâte dans le bol d'un robot ou dans un grand saladier. Mélanger la pâte pendant 2 minutes environ, le temps que la pâte refroidisse un peu. Ajouter ensuite les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque œuf. Vous obtenez une pâte homogène et lisse, légèrement liquide.
  • Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 mm de diamètre.
  • Poser la feuille de cuisson sur votre plaque perforée. Pocher des boules de pâte de 4 cm de diamètre environ sur votre feuille de cuisson, en les espaçant de 3 cm. les unes des autres.
  • Sortir votre craquelin et détailler des cercles de 5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce. Poser les cercles sur les boules de pâte à choux.
  • Baisser la chaleur du four à 180°C puis enfourner votre plaque de chouquettes pour 40 minutes de cuisson. Les choux doivent être bien dorés.
  • Sortir les choux et les déposer sur une grille pour les faire refroidir.

Préparer la crème diplomate

  • Sortir la crème pâtissière du frigo. Monter la crème liquide en chantilly.
  • Mélanger délicatement la crème chantilly à la crème pâtissière, jusqu'à avoir une préparation homogène. Transvaser dans une poche munie d'une douille longue.

Garnir les choux

  • Lorsque les choux sont froids, les garnir. Commencer par garnir avec la crème diplomate : Retourner votre chou et planter votre douille dans le chou, appuyer légèrement pour remplir le chou au 2/3 environ.
  • Dans le même trou, planter votre douille de compotée de rhubarbe et finir de garnir, le chou se gonfle légèrement lorsqu'il est totalement garni.
  • Attention à ne pas trop garnir au risque que le chou éclate et que la garniture ressorte.
  • A déguster dans les 24h.
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Choux au craquelin facile

Choux à la vanille et confit de rhubarbe maison

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Evaluation de la recette