Des petits choux salés au saumon pour l’apéritif ça vous dit ? Je voulais une recette festive pour commencer le repas sur une note légère et j’ai finalement réalisé des choux salés croustillants que j’ai servi à l’apéritif. Ce ne sont pas des gougères car il n’y a pas de fromage dans la pâte mais il y a quand même un peu de fromage dans le craquelin. Je voulais des choux salés aussi croustillant que des choux sucrés alors j’ai cherché comment faire un craquelin salé. J’ai jeté mon dévolu sur un craquelin au parmesan. Le goût du parmesan est subtile et ne dénote pas avec le goût de la mousse au poisson.
Cette recette est parfaite pour un apéritif festif car elle met en valeur les produits nobles comme ici avec les œufs de poisson : tarama et œufs de saumon. Il y a un magnifique jeu de texture entre la crème légère et onctueuse parfumée au tarama, la finesse du croustillant de la pâte à choux et la texture incomparable des œufs de saumon qui éclatent en bouche.
Le champagne : l’accord parfait avec ces choux salés au saumon
Avec ces choux, je vous conseille de servir un champagne. Au delà d’être une boisson de fête par excellence, le champagne se marie parfaitement bien avec les notes iodées de ces choux. L’accord de texture est absolument fabuleux en bouche : les œufs de poisson répondent à la fine bulle du champagne, le gras de la crème au tarama se fond avec la douce tension présente à la dégustation… un accord parfait !
La réalisation de ces choux est très simple si on maîtrise la pâte à choux. L’important est de sécher la pâte mais pas trop, d’ouvrir le four de temps en temps et d’avoir un craquelin bien froid. Avec ça vous devriez vous en sortir sans souci !
Ma garniture est encore plus facile : il s’agit d’une chantilly dans laquelle on ajoute du tarama pour rapporter ce côté salé et iodé tout en restant très léger !
Chou salé au saumon
Ingrédients
Pâte à choux salés
- 125 ml d' eau
- 50 g de beurre
- 60 g de farine de blé
- 1 pincée de sel
- 2 oeuf(s)
- poivre du moulin
Craquelin
- 40 g de beurre mou
- 50 g de parmesan râpé
- 50 g de farine de blé
- 1 pincée de sel
Chantilly
- 25 cl de crème liquide
- 100 g de tarama de bonne qualité*
- Oeufs de saumon
- Aneth
Instructions
Préparer le craquelin
- Dans un bol, mélanger le beurre et le parmesan puis incorporer la farine et le sel. Former une boule homogène.
- Étaler votre craquelin avec une épaisseur de 2-3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Placer la plaque de craquelin au froid pendant la préparation de la pâte à choux.
Préparer la pâte à choux
- Verser l’eau dans une casserole, ainsi que le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis retirer du feu dès les premiers bouillons.
- Retirer du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger vivement avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit homogène et se décolle de la paroi de la casserole.
- Remettre alors sur feu doux et sécher la pâte pendant 2 minutes en remuant sans arrêt.
- Retirer du feu et verser la pâte dans un récipient. Ajouter les oeufs un à un, en remuant vivement après chaque ajout, jusqu’à ce que l’oeuf entier soit bien incorporé. Saler et poivrer.
- Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Préchauffer le four à 180 °c chaleur tournante.
Pochage des choux et cuisson
- Pocher les choux sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, vos boules de pâtes doivent faire environ 2 cm.
- Sortir le craquelin et découper à l'emporte-pièce des cercles du diamètre du chou. J'ai utilisé un couvercle de pot à épice ! Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou.
- Enfourner pendant 20-25 min environ jusqu'à ce que les choux soient dorés. Ouvrir la porte du four à mi-cuisson pour enlever la vapeur d'eau.
Faire refroidir sur une grille.
Préparer la chantilly
- Battre la crème liquide en chantilly. Pour cela mettre votre bol et votre fouet au frigo pendant 15 mn avant de battre votre chantilly.
- Verser votre crème liquide bien froide dans le bol et commencer à fouetter à faible vitesse. Fouetter de plus en plus vite pour intégrer de l'air au fur et à mesure. Lorsque la chantilly commence à être ferme, ajouter le tarama. Rectifier en sel si besoin. **
Garnir les choux
- Garnir généreusement les choux de chantilly au tarama à l'aide d'une poche à douille. Ajouter quelques oeufs de saumon et un peu d'aneth si vous le souhaitez.
Notes
Quelle jolie idée ces choux…
Bonsoir, malheureusement, dites-moi si je me trompe, mais tout ce qui est choux donc comme les gougères ne se congèlent pas! Hélas, on ne peut pas réaliser ces recettes à l’avance?
Moi je les congèle.. Je les congèle en les mettant sur une plaque puis lorsqu’ils sont congelés je les enferme en vrac dans un sac congélation. En revanche, pour profiter de la texture parfaite, il faut les repasser au four quelques minutes (à 130 / 140°C pour éviter de les surcuire).