Voici donc une nouvelle recette de bûche de Noêl qui en jette un peu : la bûche chocolat framboise. Sous son apparente complexité, cette bûche est vraiment très facile à réaliser ! Il s’agit simplement d’une mousse au chocolat et d’un insert en biscuit roulé au confit de framboise. Rien de très compliqué.
L’avantage de ce type de dessert de Noël, c’est qu’il peut facilement être réalisé très à l’avance, ou bien l’avant-veille de votre repas de fêtes. Il suffit simplement de respecter les temps de congélation. J’ai réalisé ma bûche sur une après-midi et procéder au glaçage le lendemain matin. Bien entendu, une fois que la bûche est au congélateur, elle peut y rester un petit bout de temps (1 mois max). A vous donc de vous organiser au mieux en fonction de vos contraintes.
Cette bûche chocolat framboise n’est vraiment pas la plus complexe des bûches de Noël que j’ai pu réaliser ! Certes, à côté d’un simple biscuit roulé au chocolat, elle est un peu plus complexe. Mais elle n’a rien à envier à la bûche forêt noire par exemple !
Du chocolat pour le dessert de Noël, n’est pas trop lourd ?
Je vais vous faire une confession : je ne suis pas très très “chocolat” en dessert car bien souvent cela peut être écœurant. Ici, nous n’avons pas cet effet là ! Il vous suffit de servir des parts de buche chocolat framboise de taille raisonnable, une tranche de 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Vous aurez simplement une mousse au chocolat légère, un biscuit moelleux et fondant, et le confit de framboise tout juste sucré qui vient équilibrer le tout, pour casser le sucre avec un peu d’acidité ! Donc non, ce dessert n’est pas trop lourd !
Pour réaliser un insert généreux en garniture, j’ai choisi de faire un confit de framboise. D’habitude, j’utilise du sucre à confiture pour obtenir l’aspect “confit”. Cette fois-ci pour ma buche chocolat framboise, j’ai enfin passé le pas de la pectine NH et… je ne regrette pas !
Qu’est-ce que la pectine NH ?
La pectine NH est un ingrédient issu de la pomme. Il va permettre d’épaissir les préparations. Généralement, on utilise de la pectine lorsque l’on réalise des confitures, des confits, des gelées ou des préparations à base de fruits. La pectine utilisée pour les pâtes de fruits est généralement différentes de celle utilisée pour les confitures.
Si vous avez déjà réalisé des confitures, vous avez peut-être déjà utilisé du vitpris; il s’agit de pectine de fruits.
Les différents types de pectine
La pectine blanche, ou pectine NH, se présente sous forme de poudre blanche. Elle est efficace dans un milieu riche en eau et acide. Elle ne résiste pas aux trop fortes chaleur et n’a pas besoin d’être chauffée trop longtemps. Elle donne une texture très souple mais cassante, donc intéressante uniquement pour des gelées, confits etc.. ou les nappages.
La pectine jaune est intéressante car elle est efficace dans un milieu acide et pauvre en eau, et elle résiste aux fortes températures. Elle donne une texture gélifiée assez résistante, top pour les pâtes de fruits.
Enfin, la pectine dite “rapide” est également efficace dans un milieu acide et pauvre en eau mais ne doit pas être chauffée trop fort. Elle apporte de la souplesse (intéressant pour les cuirs de fruits).
Où trouver la pectine NH ?
J’ai trouvé ma pectine NH chez Zodio, qui a un large choix d’ingrédients de cuisine. Vous pouvez également en trouver chez les revendeurs de la marque “Scrap’cooking” comme Alice Délice ou du bruit dans la cuisine.
Vous pouvez également en trouver dans les magasins de fournitures professionnelles (comme Mora, Patis Décor, Cerf Dellier par exemple).
De nombreux sites internet en vendent, comme Amazon ou bien les sites spécialisés comme meilleur du chef, ma spatule, mathon etc…
Que boire avec une bûche chocolat framboise ?
L’accord mets et vins avec les desserts est parfois complexes, notamment avec le chocolat.
Pour accompagner cette bûche chocolat framboise, j’ai choisi un vin de la vallée du Rhône : un crozes-hermitage rouge du Domaine Villa Rouge, la cuvée Inspiration en 2019. Du vin rouge sur un dessert ? Et oui, pourquoi pas !
Cette cuvée 100% Syrah offre une délicieuse promesse. Une robe rouge intense, avec encore quelques reflets violassés. Au nez, le fruit rouge est présent, intense mais délicat, réhaussé de notes épicées.
A la dégustation, la magie opère. La bouche est ronde, généreuse, ample. On retrouve le fruit rouge dans un bel équilibre. Les notes épicées sont présentes là aussi, avec ce qu’il faut de poivre pour se marier avec ce dessert très chocolaté.
La recette de ma bûche chocolat framboise
Place maintenant à la recette. La plupart des composants sont tirés du livre “Bûche” de Camille Lesecq et Christophe Felder. Je me suis inspirée de la recette “Myrtille Mystère” pour le visuel et les éléments… mais cette version “Myrtille et chocolat au lait” est devenue “Framboise et chocolat noir” chez moi.
Bûche chocolat framboise
Ustensiles
- Robot pâtissier
Ingrédients
Confit de framboise
- 350 g de framboises
- 70 g de sucre en poudre
- 4,5 g de pectine NH voir note dans l'article
Biscuit cacao
- 45 g de jaune(s) d'œuf 1 jaune = 20g env.
- 75 g d' oeuf(s) 1 œuf = 55g env.
- 75 g de sucre en poudre
- 90 g de blanc(s) d'oeuf(s)
- 25 g de farine de blé
- 25 g de cacao en poudre
Sirop d'imbibage
- 150 ml d' eau
- 75 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
Mousse au chocolat noir
- 220 g de chocolat noir
- 45 g de lait
- 45 g de crème entière
- 20 g de jaune(s) d'œuf 1 jaune = 20g env.
- 10 g de sucre en poudre
- 180 g de crème liquide entière à 30% de MG minimum
Glaçage chocolat
- 200 g de chocolat noir 66%
- 150 g de crème liquide entière à 30% de MG minimum
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 80 g d' eau
- 4,5 feuilles de gélatine 1 feuille = 2g
Instructions
Préparer le confit de framboise
- Réduire les framboises en purée à l'aide d'un mixeur et la passer pour enlever les grains. Vous devez obtenir 250g de purée.
- Mélanger le sucre avec la pectine NH.
- Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre et la pectine. Porter à ébullition puis mélanger pendant 2 minutes. L'ensemble doit commencer à épaissir. Vérifier la cuisson de votre confit en mettant une goute sur une assiette froide. Si elle se fige instantanément, le confit est prêt.
- Réserver votre confit dans un pot et faire refroidir.
Préparer le sirop d'imbibage
- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre et la gousse de vanille. Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement. Enlever la gousse de vanille au moment de l'utiliser en récupérant tous les grains.
Préparer le biscuit cacao
- Préchauffer le four à 180°C
- Mélanger les jaunes d'œufs avec les œufs et 50g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Monter les blancs en neige, lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, ajoutez le sucre restant (25g). Vous devez obtenir une belle texture de meringue.
- Mélanger la moitié des blancs avec les jaunes d'œufs. Mélanger délicatement.
- Ajouter la farine et le cacao. Mélanger délicatement à la maryse.
- Ajouter enfin le reste des blancs en mélangeant de manière aérienne, pour ne pas faire retomber les blancs.
- Verser la préparation sur une plaque à génoise chemisée d'un silpat (ou de papier cuisson). Lisser avec une spatule.
- Enfourner pour 12 minutes de cuisson à 180°C.
- Sortir le biscuit du four et faire refroidir.
- Lorsque le biscuit est froid, découper 2 rectangles : 24×25 cm et 24×8 cm. Réserver le morceau de 24×8 cm au frigo, filmé dans du cellophane
- Imbiber le rectangle 24×25 cm de sirop à l'aide d'un pinceau.
Montage de l'insert
- A l'aide d'une spatule, répartir l'intégralité du confit de framboise sur la génoise.
- Roulée la génoise dans la largeur afin d'obtenir un roulé de 24 cm de long. Serrer légèrement pour avoir une forme bien ronde. Emballer l'insert dans du papier cellophane et le mettre au congélateur pendant 1h minimum.
Préparation de la mousse au chocolat
- Faire fondre le chocolat au bain-marie
- En parallèle, préparer une crème anglaise. Faire chauffer les 45g de lait et les 45g de crème liquide.
- Pendant ce temps là, faire blanchir le jaune d'œuf avec le sucre. Verser la crème chaude par dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à la nappe, c'est à dire que la crème va devenir de plus en plus épaisse et napper la cuillère (elle doit atteindre 80°C, pas plus).
- Mélanger la crème anglaise avec le chocolat fondu, faire refroidir.
- Monter le reste de la crème en chantilly très légèrement serrée.
- Mélanger doucement la crème chantilly avec la crème anglaise au chocolat, en prenant soin de soulever délicatement la matière pour ne pas faire retomber la crème.
Montage
- A l'aide d'une poche à douille, couler de la mousse au chocolat sur tous les pour-tour du moule à bûche. Bien serrer pour être sûr de ne pas faire de trou d'air. Vous devez remplir environ 2 cm de mousse.
- Sortir l'insert du congélateur et le déposer dans la bûche, en appuyant délicatement.
- Finir en ajoutant le reste de la mousse au chocolat, en comblant bien tout le vide.
- Sortir le dernier morceau de génoise et l'imbiber de sirop de vanille à l'aide d'un pinceau. Le déposer sur la bûche et appuyer délicatement.
- Filmer et placer la bûche 3h au congélateur, minimum.
Préparer le glaçage au chocolat
- Réhydrater la gélatine.
- Faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre en poudre, jusqu'à 103°C.
- Hacher le chocolat. Le mettre dans un récipient haut avec la crème, et la gélatine essorée.
- Verser le sirop par dessus lorsqu'il est à bonne température. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en prenant soin de ne pas intégrer de bulle d'air.
- Faire refroidir jusqu'au moment de glacer votre bûche.
Glaçage
- Sortir votre bûche du congélateur et la déposer sur une grille au dessus d'un récipient.
- Réchauffer votre glaçage jusque 32°C (max 35°C). Glacer votre bûche en versant le glaçage délicatement en prenant soin de bien le répartir de droite à gauche.
- Attendre quelques instants et déplacer votre bûche sur le plat de service à l'aide d'une spatule.
- Apposer le reste de la décoration : ici j'ai choisi quelques petites étoiles cuivrées, mais à vous de faire comme vous le souhaitez !
Quelle merveille ce doit être cette bûche. En plus, le visuel est vraiment top !
Bonjour, est-ce une bûche glacée ? ou peut-on la manger dégelée sans que la mousse coule ?
Bonjour, c’est une buche classique, qui doit passer au congélateur pour être plus facilement démoulée. On ne peut pas avoir un centre coulant sur ce type de montage.
Bonjour
Je suis en train de réaliser cette recette
Pour la crème anglaise, il faut la laisser cuir à feux doux tout en remuant sans arrêt.
Concernant la réalisation de la crème chantilly, sans sucre glace ça me semble compliqué, elle ne monte pas. Pourtant la crème est très froide, le bol et le fouet du robot pâtissier également.
Bonjour, ce n’est pas le sucre glace qui fait tenir la crème en chantilly. Quel est le pourcentage de graisse dans votre crème ? Est ce bien de la crème à 30% minimum ?
Le pourcentage est de 30%
En fait c’est une crème fouettée, pas une chantilly.
C’est ce qui m’a induit en erreur.
Cette bûche est parfaite pour le réveillon ! Je cherchais une bûche qui pourrait satisfaire tout le monde et je crois que je l’ai trouvé ♥ J’ai hâte d’y être pour pouvoir mettre la main à la pâte !