Entrées

Tarte fine aux poires et foie gras

Foie gras et poire

Il y a quelques temps, j’ai travaillé pour la marque française Godard, une maison installée dans le Périgord et qui produit essentiellement des produits à base de canard, dont du foie gras. J’ai donc pu découvrir leurs produits vendus sur Internet mais également dans quelques boutiques installées en Dordogne, lieu d’où la marque est originaire, ainsi qu’une boutique à Lyon et à Paris.

Lors de mes réflexions pour les différentes recettes de la marque, il y avait une tarte fine aux poires qui me semblait pouvoir accompagner du foie gras à merveille, pour un entrée simple mais chic et festive ! J’ai voulu poussé cette idée plus loin qu’au stade de « simple réflexion » pour voir ce que ça pouvait bien donner..

Si je devais résumer, je dirai « un minimum d’effort pour un maximum d’effet ». J’ai complexifié l’idée de départ en ajoutant un petit chutney de poire, afin d’apporter l’acidité nécessaire à la balance du plat.

 

Foie gras et poire
Pour cette recette, je vous conseille 2 choses :

  • Utiliser une bonne pâte feuilletée du boulanger ou une pâte feuilletée maison. Si vous souhaitez utiliser une pâte du commerce, préférez une pâte à étaler vous même (car elles sont souvent rondes ce qui rend plus difficile un façonnage en rectangle)..
  • Utiliser des poires pas trop sucrées et pas trop juteuses. L’idée n’est pas de faire un dessert du dimanche mais juste d’avoir le goût de la poire. Il faut donc des poires fermes pour un beau visuel. J’ai utilisé de petites poires mais vous pouvez utiliser une poire classique si vous n’en trouvez pas de petites.

 

Tarte aux poires et foie gras en entrée

 

Foie gras et poire

Tarte fine aux poires et foie gras

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 40 minutes
Portions: 4 personnes

Une délicate association pour faire croustiller le foie gras !

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Ingrédients

  • 300 g de pâte feuilletée
  • 3 petites poires
  • Beurre
  • Sucre
  • Foie gras au torchon en médaillon
  • 2 cs de vinaigre balsamique
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre de sichuan *
  • 1 pincée de fève tonka *

Préparation

Préparer les tartes fines

  1. Préchauffer le four à 180°C.
    Laver et sécher les poires.

  2. A l'aide d'une mandoline, détaillez de fines tranches de poires. Elles doivent vraiment être extrêmement fines. Si vous n'avez pas de mandoline, vous pouvez utiliser un économe.
  3. Abaisser la pâte feuilletée sur quelques millimètres (5 max). Détailler des rectangles de 6 cm sur 9 environ. Ou plus si vous souhaitez de grande tarte.
  4. Repartir les tranches de poire sur la pâte feuilletée. Déposer quelques petits morceaux de beurre et enfourner.
    Faire cuire pendant 15 à 20mn. La pâte doit être montée et bien dorée mais elle ne doit pas noircir.

Préparer le chutney

  1. Nettoyer les morceaux de poire restant de leur pépins et autres morceaux désagréables. Couper en morceaux et mettre dans une casserole.
    Ajouter la sauce soja et le vinaigre balsamique. Faire mijoter pendant 15mn jusqu'à avoir des poires très tendres qui tombent en purée.
    Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Râper un peu de fève tonka (juste assez car le goût est puissant).

  2. Mélanger et mixer légèrement pour avoir une texture lisse avec encore quelques morceaux.

Dressage

  1. Sortir les tartes fines du four et faire tiédir.
    Déposer une tarte sur chaque assiette. Ajouter 1 à 2 médaillons de foie gras par assiette.

    Déposer une quenelle de chutney de poire.

  2. Servir immédiatement accompagné d'un mesclun.

Notes

* Ces ingrédients sont facultatifs mais ajoutent du caractère à votre préparation.

 

Tarte aux poires et foie gras

 

accords
L’accord de Gentspirit

 » Pour souligner à la fois la texture croustillante et fondante ainsi que les goûts fruités de cette entrée, on optera pour une bière Lambic, issue d’une fermentation spontanée. Il est possible d’apporter un pep’s supplémentaire pour accompagner la tarte et le chutney avec une bière Faro douce/amère. Pour ceux d’entre vous qui sont plus raisin que houblon, un Pinot Gris d’Alsace apportera un peu de tension et s’accommodera parfaitement de la sucrosité des poires. «