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Carpaccio de coquille Saint-Jacques à la fondue de poireaux

Entrée de fête : carpaccio de coquille Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques est le fruit de mer de fête par excellence. Même si aujourd’hui elle est malheureusement sujette à une forte concurrence de cousines étrangères, autres variétés moins savoureuses ou tout simplement pétoncles plus petites et moins chères… Rien ne vaut de bonne coquilles Saint-Jacques bien fraîches en provenance de Bretagne.

La coquille Saint-Jacques (à l’instar des fruits et légumes, des fromages, des viandes et des poissons) a une saisonnalité ! La coquille Saint-Jacques ne se pèche qu’entre octobre et avril. C’est donc à ce moment là qu’elle est la meilleure et la moins cher. Goûter une coquille Saint-Jacques fraîche.. et vous oublierez les cailloux surgelés ! Une coquille Saint-Jacques fraîche c’est un pur plaisir, c’est nacré, c’est légèrement iodé, c’est savoureux…

J’ai eu le plaisir d’assister à un atelier organisé par Pavillon France il y a quelques temps autour de la coquille Saint-Jacques, à l’Atelier 750 grammes. C’était un atelier vraiment très enrichissant. Non seulement on en a beaucoup appris sur la coquille Saint-Jacques (vous saviez que l’âge de la coquille Saint-Jacques est visible aux stries sur la coquille à l’instar des arbres ?) mais j’ai également appris à les ouvrir. A vrai dire c’est assez simple (si elle coopère, c’est à dire si elle ne sert pas le couteau de toutes ses forces au point que vous ne pouviez le bouger…).

Entrée festive : carpaccio de coquille Saint-Jacques

Lors de cet atelier, nous avons également cuisiné la Coquille Saint-Jacques. Même s’il parait qu’elle est meilleur légèrement cuite, je l’aime aussi bien fraîche, crue, en carpaccio ! Nous avons appris 2 recettes que je pourrais vous donner à l’occasion : 1 avec des noix légèrement poêlée, et une autre où elles sont cuites à l’étouffée. Dans tous les cas c’était vraiment intéressant ! Nettoyer des coquilles c’est très facile, je me lancerai beaucoup plus facilement maintenant !!

Aujourd’hui, je vous propose une entrée à déguster avec des noix très fraîches : un carpaccio avec des poireaux. Si vous craignez le poisson cru, vous pouvez faire cette recette en chaud : il vous suffit de ne pas faire refroidir votre poireau et surtout de poêlée votre Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté !

Entrée de Noël : Carpaccio de coquille Saint-Jacques à la fondue de poireaux

Carpaccio de coquille Saint-Jacques à la fondue de poireaux
Pour 6 personnes

– 6 coquilles Saint-Jacques dans leur coquille (Pecten Maximus de préférence)
– 2 jeunes poireaux
– le jus d’un citron
– sel/poivre
– huile d’olive à la vanille
– graines de poireaux germées

Nettoyer les poireaux. Les détailler dans le sens de la longueur. Vous devez obtenir des tronçons de 8 cm de long environ. Détailler en lamelle.
Faire fondre vos poireaux dans une casserole avec un fond d’eau, et couverte. Laisser cuire 15 à 20 mn à feu doux : le poireau doit être bien fondant.
Débarrasser et faire refroidir. Passer le jus d’un demi-citron par dessus.

Ouvrir vos coquilles Saint-Jacques – Pour décoquiller les Saint-Jacques, voici une vidéo explicative

Rincer les Saint-Jacques uniquement si elles sont sableuses. Sinon, déposer les juste sur un papier absorbant.
Tailler vos coquilles en lamelles : environ 4 à 5 lamelles par coquille. Réserver au frais.

Au moment de servir, déposer de la fondue de poireau dans vos coquilles. Ajouter quelques tranches de Saint-Jacques.
Déposer les graines germées. Répartir une cuillère à soupe d’huile d’olive à la vanille. Saler, poivrer et servir aussitôt.

Entrée de Noël : Carpaccio de coquille Saint-Jacques à la fondue de poireauxEntrée de fête : carpaccio de coquille Saint-Jacques

Et vous, vous les préférez comment vos coquilles Saint-Jacques ?