Desserts, Fruits, Gâteaux de fête

Fraisiers individuels en dôme

Fraisier individuel en dôme

Le fraisier est devenu une tradition dans la famille, pour les grandes occasions. Le week-end dernier, c’était le traditionnel « week-end des anniversaires » où je rentrais chez mes parents pour fêter les anniversaires. C’est à cette occasion que nous avons mangé le poulet aux écrevisses !

Chaque année, à cette occasion, je fais le dessert. Cela tourne généralement autour des fruits rouges, en fraisier ou en bavarois.

Cette année, j’ai voulu faire des fraisiers individuels, qui changent un peu. J’ai opté pour des moules demi-sphère qui m’avaient déjà servi pour faire les dômes au chocolat et à la poire. Ces moules sont vraiment parfaits parce que leur taille est idéale pour une portion. Le démoulage est également très facile avec la qualité du silicone… Ils me donnent toujours plein d’idées de desserts à réaliser… A venir, donc !

Fraisier individuel en dôme

Pour ces petits fraisiers, j’ai eu envie d’avoir une prédominance de fruits et de crème par rapport au biscuit. J’aurai pu faire une génoise plus épaisse également, voire même la puncher pour lui donner encore plus de saveurs mais… le plus est l’ennemi du bon dans ces circonstances. Faisons simple !

Fraisier original en forme de dôme

Fraisiers individuels en dôme
Pour 6 fraisiers

– 500g de fraises
– jus de fraises

Crème mousseline
D’après une recette de Mercotte

– 395g de lait entier
– 4 jaunes d’oeufs
– 1 gousse de vanille
– 80g sucre
– 15g de farine T45 + 15g de maïzena
– 250g de beurre doux

Génoise

– 4 oeufs
– 100+20g de sucre
– 100g de beurre fondu
– 50g de farine

Préparer la crème mousseline
Faire chauffer le lait. Lors des premiers bouillons, ôter du feu. Fendre la gousse de vanille en deux et faire infuser dans le lait pendant 10mn.
Pendant ce temps,  fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger.
Sortir la gousse de vanille du lait et gratter les graines. Ajouter le sucre restant. Bien mélanger et porter à ébullition. Arrêter dès les premiers bouillons. Verser sur le mélange sucre-oeuf en fouettant puis remettre tout dans la casserole. Faire chauffer jusqu’à ce qu’une crème épaisse se forme : c’est une crème pâtissière.

Débarrasser la crème dans un cul de poule, ajouter la moitié du beurre et émulsionner au mixeur plongeant.
Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur pendant au moins une demie heure, ou jusqu’à ce que le mélange soit à 15C.

Crémer le reste du beurre au robot. Ajouter la crème refroidie petit à petit et battre pour bien l’intégrer. Battre à bonne vitesse pour que l’ensemble soit bien homogène.  Réserver.

Nettoyer les fraises. Couper 250g de fraises en tous petits morceaux. Les déposer sur du papier absorbant pour enlever le maximum de jus.
Garder 6 belles fraises entières.

Mélanger les fraises en morceaux avec la crème, délicatement.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner l’intérieur des empreintes avec du jus de fraise.
Remplir les empreintes de crème aux 3/4.
Ajouter la fraise bien au milieu, pointe vers l’intérieur de l’empreinte.  Appuyer pour qu’elle soit totalement enfoncée et que la base soit au niveau de l’empreinte.
A l’aide d’une spatule, ôter l’excédent de crème. Mettre au frigo pendant 6 heures minimum.

Préparer la génoise
Préchauffer le four à 170°C.
Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige avec 20g de sucre, ajouter lorsque les blancs sont mousseux.
Pendant ce temps, battre les jaunes avec les 100g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien aérien. Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu. Bien mélanger.
Ajouter 1/3 des blancs en neige à la préparation. Bien mélanger pour assouplir la pâte. Ajouter ensuite le reste des blancs, petit à petit, en prenant soin de ne pas fouetter pour ne pas casser les blancs.
Beurrer une plaque à génoise. Verser la pâte sur la plaque et lisser au maximum.
Enfourner pour 12 à 15mn de cuisson. La génoise doit être moelleuse et légèrement dorée.
Démouler la génoise sur un torchon humide. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler des cercles dans la génoise. Ces cercles doivent être sensiblement du même diamètre que les demi-sphères.
Déposer les cercles sur la crème en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
30mn avant de servir, démouler les demi-sphères. Si elles ne se démoulent pas bien,  les mettre au congélateur pendant 20 à 30 mn.
Badigeonner les sphères avec du jus de fraise pour leur donner une couleur rouge rosé.

Servir avec les fraises restantes.

Dôme façon fraisier

Et vous, quel est votre dessert préféré à base de fraises ?