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Easter is coming – Carré d’agneau en croute d’herbe et tartes fines aux asperges

Tartes aux asperges

Dernière recette pour cette semaine très « Pâques », et pas des moindres – J’ai nommé : le plat. Pâques sans agneau, c’est comme Noël sans dinde. Chez certain, c’est dur. Bon, personnellement, je ne me lève pas la nuit pour manger de l’agneau… Une fois dans l’année, à cette époque où l’agneau montre à nouveau le bout de son museau chez mon boucher, je ne suis pas contre. Je n’aime pas quand l’agneau a un goût trop fort. J’apprends, en « grandissant » à apprécier, même si je n’en suis pas encore au stade où j’en raffole. Les années précédents, j’étais plutôt souris d’agneau. Cette année, j’ai voulu testé le carré, et l’habiller d’une croute bien verte. Le résultat n’est pas déplaisant, voire même plutôt bon !

Choisissez un agneau de qualité, et votre plat sera forcément meilleur ;-)

Pour accompagner le plat, j’ai opté pour les asperges vertes. Tu sais ces asperges que je désespérais de ne pas voir en « origine France » sur les étals la semaine dernière… et bien c’est histoire ancienne car le week-end dernier, mon maraîcher favoris en avait de belles ! Un calibre comme il faut, bien vertes… Un vrai plaisir !

Menu de Paques

Pour ce repas, tu n’as pas besoin de préparer tout ça très à l’avance… Il faut juste un peu d’organisation ! Les temps de cuisson ne sont pas longs, mais il y a 2 cuissons au four (donc si tu habites dans un appartement comme le mien, ton four n’est peut-être pas très très grand non plus…) – Je te conseille donc de faire les tartes, puis l’agneau et de réchauffer les tartes au dernier moment !

Tartes aux asperges

Carré d’agneau en croute d’herbe et tartes fines aux asperges
Pour 2 personnes

Pour les tartes :
– 2 carrés de pâte feuilletée (ou 4 petits rectangles)
– 12 asperges vertes
– 6 à 12 tranches de lard
– 1 cc de moutarde
– 1 cs de crème
– poivre

Pour l’agneau :
– 1 carré de côte de 500g environ
– 1 petit bouquet de persil
– quelques feuilles de menthe
– 2 gousses d’ail
– 1 cs d’huile d’olive
– 2 cs de chapelure

Préparer les tartes :

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer les rectangles de pâte feuilletée sur une plaque chemisée de papier cuisson.
Mélanger la moutarde et la crème. Badigeonner généreusement les fonds de tarte avec ce mélange.
Couper la partie « dure » des asperges (pour savoir quelle est cette partie, il suffit de prendre l’asperge vers le milieu d’une main, et au bout avec l’autre main puis de faire plier l’asperge. La partie trop rigide va céder).
Attacher les asperges ensemble avec de la ficelle et les faire blanchir dans l’eau bouillante pendant 2mn. Les passer sous l’eau glacée pour fixer la couleur. Bien sécher.
Emballer chaque asperge dans le lard. Déposer 3 asperges par rectangle de pâte.
Enfourner pour 12 à 20 mn de cuisson (les tartes doivent être bien dorées)
Réserver.

Préparer l’agneau :

Préchauffer le four à 230°C

Sortir l’agneau 10 minutes avant de le passer au four.
Le mettre dans un plat allant au four, sans matière grasse.
Enfourner. Faire cuire 10 mn puis baisser la température à 180°C. Faire cuire 10 mn supplémentaire.
Pendant ce temps là, mettre tous les ingrédients et mixer jusqu’à obtenir une chapelure fine qui devient compact lorsqu’on la presse.
Sortir le plat du four et répartir le mélange sur le dessus pour former une croute.
Enfourner 5 mn et couper le four. Laisser 5 mn à 10mn.

Sortir le plat du four et poser la viande sur une grille.
Attendre 5 mn puis couper la viande.

Dresser la viande dans les assiettes et accompagner d’une tarte aux asperges.

Carré d'agneau et asperges

Si vous êtes sensible à l’ail pas assez cuit, vous pouvez « paner » votre carré avant la cuisson. Néanmoins, cela peut noircir le persil (qui prendra un goût amer) et faire griller votre chapelure, le visuel ne sera donc pas aussi coloré que celui-ci !

Carré d'agneau en croute d'herbes