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Côte de bœuf au four, poires de terre sautées aux pleurotes et ail sauvage – Condiment au raifort

Cote de boeuf

Le titre à rallonge ! Oui, j’avoue… Mais il y a beaucoup de chose dans cette recette ! C’est une « recette du dimanche » comme je les appelle, parce que concrètement il faut du temps pour la préparer. Ce n’est pas très difficile, mais c’est assez long… Enfin, surtout la viande !

Il y a quelques semaines, j’ai été contactée pour tester le site Gustagora.com, une épicerie fine et boucherie artisanale en ligne. J’ai longuement hésité à répondre. Pour plusieurs raisons. La première, c’est qu’il propose des pièces de viande relativement grosse et que l’Homme et moi, nous ne mangeons pas forcément 1,5kg de viande en 2 repas (enfin pas moi, lui, c’est pas dit…). La seconde, c’est que je n’avais pas lu que du bien sur ce site, loin de là. Je lis régulièrement le blog d’Anne, Panier de Saison, et elle a testé ce site et son expérience n’était pas extrêmement probante.

J’ai donc longuement hésité, échangé avec mon contact puis avec l’Homme. Je lui ai demandé son avis, puis je lui ai mis le site devant le nez en disant « Dis moi si quelque chose te donne envie, et on avise« . L’Homme, sagement assis sur le canapé, regardait l’écran de l’ordinateur comme un enfant à Noël. J’ai rapidement compris que le plus dur était à venir : il allait falloir choisir. Je lui ai donc imposé le bœuf. Parce que je n’avais pas envie de veau, que l’agneau n’était pas disponible à cette période de l’année. Nous avons donc opté pour une côte de bœuf. 1,5kg de côte de bœuf.

Côté livraison, tout est nickel. Le caisson protecteur est livré par Chronopost. Il y a toujours un risque que le Chrono se trompe d’adresse mais… la protection doit garantir bien 48h de survis à la viande. La viande est mise sous-vide pour l’envoi, et accompagnée d’une grosse poche de glace.

Cote de boeuf

Côté dégustation, je suis plutôt agréablement surprise. Je dois le dire, j’avais assez peur, vu l’expérience d’Anne. Manger une semelle d’1,5kg me paraissait un peu long et fastidieux. Je ne vous dirais pas que la viande était aussi fondante que du beurre mais elle était très bien. Pas une viande trop nerveuse, ni trop fibreuse. Je l’ai fait cuire légèrement plus que ce que j’aime, elle était rosée à cœur. Elle avait également un très bon goût de viande.
Je suis de celle qui ne supporte pas avoir un chewing-gum de viande en bouche, une viande que l’on mastique 3 mn par bouchée pour n’en ressortir que peu de gout. J’aime la viande qui fond sous la lame du couteau, qui se coupe facilement et se mâche sans trop d’effort. J’ai donc été satisfaite ! Je garde donc ce site de côté, pour mes besoins de grosse pièce de viande !

Côte de boeuf

Pour accompagner cette viande, j’ai utilisé des légumes « d’exception », si je puis dire. C’est un repas du dimanche, oui ou non ? J’ai donc été voir mon maraicher et là, sur son étal, je suis tombée sur des poires de terre. Ce légume est très peu connu, il fait timidement son apparition depuis quelques années, avec quelques adeptes ! La poire de terre a une texture proche de la poire, le côté granuleux en moins, et semble assez juteuse. Elle garde une texture fondante lors de la cuisson. Elle se cuisine aussi bien cuite, que crue. Je me suis donc lancée, en achetant avec quelques pleurotes et de l’ail sauvage (ou ail des ours, que j’utilise beaucoup en ce moment !).
Il m’a également mis dans les mains un morceau de raifort. Je dois dire que je ne suis pas une grande fan de wasabi ni de moutarde alors le raifort… J’étais plutôt perplexe.

Côte de boeuf

Côte de bœuf au four, poires de terre sautées aux pleurotes et ail sauvage – Condiment au raifort
Pour 4 personnes

– 1 côte de bœuf 1,5kg
– 1 filet d’huile d’olive
– 1 grosse branche de romarin

– 4 poires de terre
– 4 grosses pleurotes
– 1 poignée d’ail nouveau
– 1 noix de beurre
– 1 verre d’eau
– Sel/poivre

– 6 cm de racine de raifort
– 200g de crème fraiche
– 1 pincée de sel
– 2 cs de jus de citron fraîchement pressé

Pour la viande :

Sortir la côte de bœuf 1h avant.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre la côte de bœuf dans un grand plat allant au four. Arroser d’huile d’olive. Déposer la branche de romarin sur le dessus.
Enfourner en faire cuire pendant 45mn, en retournant à mi-cuisson. Laisser dans le four pendant 5 mn après la cuisson.
Si vous aimez bien cuit, faire cuire 25mn de plus.
Mettre sur une grille en attendant de couper la viande.
Couper la viande et dresser dans les assiettes.

Pour les légumes :

Peler la poire de terre et la couper en petits cubes.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les cubes de poire de terre. Faire sauter pendant 5 mn à feu moyen.
Baisser le feu et verser le verre d’eau.
Faire cuire jusqu’à disparition quasi-totale du liquide.
Détailler les champignons en morceaux, les ajouter aux poires de terre. Bien mélanger et faire cuire 10 mn supplémentaire.
Attention, la poire de terre ne doit pas être surcuite, sinon elle prend un goût légèrement amer.
Hacher grossièrement l’ail des ours. Couper le feu et ajouter à la poêlée. Bien mélanger.

Pour le condiment raifort :

Hacher finement le raifort, puis mélanger avec la crème fraiche, le citron et le sel. Servir tout de suite.

Cote de boeuf

Le raifort évoquait pour moi une pâte en bocal que mange les allemands. C’est assez réducteur, mais j’avais goûté une seule et unique fois et j’avais trouvé ça horrible. Pas « mauvais », carrément horrible. Je ne suis pas vraiment une grande amatrice de moutarde, étant gênée par l’odeur, la texture et le goût vinaigré. Il n’y a qu’avec beaucoup de crème, ou cuite que je l’apprécie. Me faire apprécier le raifort semblait donc difficile.

J’ai commencé à râper mon petit bout de racine, après l’avoir épluché, et rapidement mes yeux se sont mis à brûler (oui, j’aurai pu m’en douter), et mon nez à piquer… « La moutarde qui monte au nez, en somme ». Le raifort était en train de lutter, je crois. Il n’avait visiblement pas très envie qu’on soit ami non plus, il ne faisait pas vraiment d’effort ! J’ai tenu bon et fini de le râper. Je l’ai mélanger à la crème et au citron, comme conseillé par le maraicher. OK, c’était meilleur que dans mes souvenirs. Ca arrache un peu, et le goût se rapproche fortement de celui du wasabi. Mais avec le bœuf, c’était bon ! Je n’en mangerai pas forcément à la petite cuillère (heureusement, non ?), mais en fine couche avec la viande, ça l’accompagne plutôt bien !
Prochain essai, en cuisson… avec du lapin ?

Après une quelques recherches sur internet, voici ce que je peux vous dire à propos du raifort :
Le raifort a de nombreux noms : raifort sauvage, cranson, moutarde des allemands (Hein hein !), cran de Bretagne, radis de cheval, herbe aux cuillers, herbe au scorbut (celui là il est pas très cool !) – Il s’agit d’un légume-racine (oui, ça se voit) que l’on trouve généralement l’hiver.
Le raifort est généralement utilisé râpé comme condiment pour remplacer la moutarde. Jusqu’ici, ça se tient. Elle a une saveur poivrée et piquante (grave !) mais son effet se dissipe. Il n’est pas rémanent contrairement à la moutarde et au piment (ce qui est plutôt bien pour éviter de finir avec la bouche en feu !). Le raifort est utilisé un peu partout dans le monde, de l’Angleterre (pour accompagner le rost-beef (javais plutôt bien vu avec ma côte de boeuf), en Italie, dans l’Est de l’Europe, en Allemagne et même aux Etats-Unis où le raifort est assez utilisé dans la cuisiner des fast food ! Ah, et savez-vous que le wasabi vert, que l’on trouve en France, est fabriqué à partir de raifort que l’on colore en vert, plutôt que le véritable wasabi qui est très rare (et très cher) ? Et enfin, le raifort, c’est plein de bonnes choses pour le corps : mangez-en !

Raifort