Sauces et accompagnements

Sauce hollandaise

Parce que la cuisine ce n’est pas uniquement des desserts ou des plats, c’est aussi une question d’accompagnement. Alors comme vendredi je vous ai parlé du beurre clarifié, autant en profité pour l’intégrer dans une sauce !

 

Sauce hollandaise
Pour 2 personnes

– 125g de beurre clarifié
– 2 jaunes d’œufs
– 12,5 dl d’eau
– 1/4 citron
– sel, piment

Si vous n’avez pas déjà du beurre clarifié, le clarifier comme indiqué ici.
Le maintenir au chaud au bain marie.
Presser le jus du 1/4 de citron.
Mettre les jaunes dans une casserole
Y ajouter l’eau et le sel puis mélanger rapidement pour éviter que le sel ne « brule les jaunes ».
A feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière (et assez énergique) pour monter le sabayon.
Il est important de vérifier que la casserole ne soit pas trop chaude, sinon les jaunes vont coaguler et former de petits morceaux, comme si la sauce avait « tournée ».
De temps en temps mettre le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson, si vous ne tenez pas, c’est que c’est trop chaud. Abaisser la température en rajoutant un peu d’eau froide.
Le sabayon est prêt lorsque l’on voit le fond de la casserole au passage du fouet.
Ajouter très progressivement le beurre clarifié tout en fouettant.
Ajouter également le jus de citron en continuant de fouetter pour obtenir un mélange homogène.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne.

La sauce hollandaise est une sauce chaude. Si vous la préparer à l’avance, réserver là au bain marie (pas trop chaud pour que la sauce ne tourne pas) jusqu’au moment de servir.